اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگی های کیفی و رئولوژیکی شیرینی پنجره ای

اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگی های کیفی ورئولوژیک شیرینی پنجره ای مورد مطالعه قرارگرفت. عصاره چای سبز با درصدهای 5/0، 1 و 5/1 بر پایه وزن مواد تشکیل دهنده شیرینی پنجره ای مورد استفاده قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی خمیر شیرینی پنجره ای توسط ویسکومتر چرخشی در دماهای20، 35 و 50 درجه سانتی گراد و سرعت های rpm 200-10 بررسی شد. اثر دما بر ویسکوزیته و ضریب پایداری با استفاده از رابطه آرنیوس ارزیابی و سپس انرژی فعال سازی به دست آمد. نتایج بدست آمده نشان دادند که با افزایش دما، ویسکوزیته به طور معنی داری کاهش می یابد. همچنین محاسبات ریاضی یافته ها بر اساس روش میچکا نشان دادند که خمیر شیرینی پنجره ای از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش بود. سپس خمیرهای شیرینی های پنجره ای به مدت دو دقیقه درسرخ کن با دمای ̊C 150 سرخ شدند. نمونه ها موردآزمون های زمان پایداری در برابراکسیداسیون و شاخص های پراکسید واسیدی قرارگرفتند. نتایج نشان داد که استفاده ازعصاره چای سبز در شیرینی های پنجره ای، باعث کاهش عدد پراکسید وافزایش زمان القاء شد. استفاده از عصاره چای سبز سرعت هیدرولیز روغن وافزایش عدداسیدی را به تعویق انداخت.