بررسی ویژگی های میکروبی و فیزیکی شیمیایی ماست حاوی شیر یولاف

پروبیوتیک ها در طی چند سال اخیر به دلیل فواید سلامت بخش خود به طور قابل ملاحظه ای مورد توجه قرار گرفته اند. حفظ تعداد سلول های زنده در سطوح بالا تا قبل از تاریخ انقضا جهت تامین مزایای سلامتی بخش ضروری می باشد. یولاف به دلیل دارا بودن مقادیر قابل ملاحظه فیبرهای محلول و نامحلول و توانایی تخمیرپذیری بالای آن توسط باکتری های اسیدلاکتیک توجه زیادی را به خود جلب کرده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر پری بیوتیکی شیر یولاف در تولید محصول ماست حاوی شیر یولاف به عنوان یک محصول غذایی جدید و بررسی ویژگی های میکروبی و فیزیکی شیمیایی آن می باشد. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر کم چرب (5/%2) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر روی زنده مانی باکتری هایLactobacillus acidophilus LA-5 و باکتری های آغازگر ماست (Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus) و ویژگی های فیزیکی شیمیایی ماست در طی 21 روز نگهداری (روزهای 1، 7، 14 و 21) بررسی گردید. بررسی نتایج آماری نشان داد که جایگزینی شیر یولاف به طور معنی دار (05/0>P) منجر به کاهش pH و افزایش اسیدیته و زنده مانی باکتری هایLactobacillus acidophilus LA-5 در ماست های حاوی شیر یولاف نسبت به ماست شاهد می گردد. به طورکلی در کلیه نمونه ها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتری های پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. نتایج حاصل نشان داد با افزایش درصد شیر یولاف افزوده شده ویسکوزیته نمونه ها کاهش می یابد. ماست حاوی 20% شیر یولاف در تمام روزهای نگهداری بیشترین مقدار زنده مانی باکتری های پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus LA-5 را نشان داد.