|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
اثر جايگزيني آرد برنج با آرد نخودچي بر بياتي كيك فاقد گلوتن
magiran.com >  فصلنامه پژوهش هاي صنايع غذايي >سال بيست و هشتم، شماره 2 > متن
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
ارسال الکترونيکي مقاله
راهنماي تدوين و ارسال مقالات
شماره جديد اين نشريه
سال بيست و هشتم
شماره 3
پاييز 1397


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:

خدمات سايت




 


فصلنامه پژوهش هاي صنايع غذايي ، سال بيست و هشتم، شماره 2



عنوان:
اثر جايگزيني آرد برنج با آرد نخودچي بر بياتي كيك فاقد گلوتن


نويسنده(گان):
پونه فرد، جعفر محمدزاده ميلاني *، محمدرضا كسايي،

پست الکترونيک: jmilany (a) yahoo.com


چکيده:
بيماري سلياك يك اختلال خود ايمني بوده كه بيمار در معرض عدم تحمل دائمي به گلوتن است و تنها درمان موثر براي آن پايبندي به يك رژيم غذايي فاقد گلوتن در سراسر عمر بيمار مي باشد. بنابراين توجه به توليد مواد غذايي بدون گلوتن و با كيفيت از اهميت ويژه اي برخوردار است. هدف اين تحقيق، به منظور بررسي ويژگي هاي كيفي و بافتي كيك بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهاي مختلف جايگزيني بود. براي اين منظور درصدهاي جايگزيني صفر (R100)، 30 (R70C30)، 50 (RC50)، 70 (R30C70) و 100 (C100) آرد نخودچي طي دوره نگهداري (روز اول، هفتم و چهاردهم) بر روي رطوبت، فعاليت آبي، خصوصيات بافتي و حرارتي نمونه هاي كيك بررسي شد. رطوبت مغز و پوسته نمونه ها طي دوره نگهداري به ترتيب روند كاهشي و افزايشي بود (05/0˂P). نمونه RC50 كمترين ميزان تغييرات رطوبت مغز را نشان داد. فعاليت آبي نمونه ها طي دوره نگهداري كاهش يافت اما در اغلب نمونه ها معني دار (05/0˂p) نبود و RC50 كمترين ميزان تغييرات فعاليت آبي را نشان داد. سفتي بافت نمونه ها طي دوره نگهداري افزايش يافت كه اين افزايش در مورد نمونه RC50 معني دار (05/0˂P) نبود و كمترين ميزان تغييرات را نشان داد. به هم پيوستگي و فنريت بافت نمونه ها طي مدت نگهداري كاهش يافت. نمونه C100 و سپس R30C70 كمترين ميزان تغييرات به هم پيوستگي و فنريت را نشان دادند. صمغيت و قابليت جويدن نمونه ها تا 50% آرد نخودچي روند كاهشي و سپس افزايشي داشت. RC50 و C100 كمترين تغييرات آنتالپي را نشان دادند كه تغييرات بافتي كمتر نمونه RC50 با آزمون حرارتي اش مطابقت دارد.نتايج حاصل از اين بررسي، 50% جايگزيني آرد نخودچي را در فرمولاسيون كيك هاي بدون گلوتن پيشنهاد مي كند.

کليدواژگان:
كيك بدون گلوتن، آرد برنج، آرد نخودچي، بياتي


لينک کوتاه به اين صفحه:  
 

دوست گرامي:

    با تشکر از همراهي شما به اطلاع مي رساند مطالعه متن مقالات نشريات و خدمات اختصاصي اين سايت تنها براي اعضا و با پرداخت حق عضويت (اشتراک طلايي) امکان پذير است.

  هزینه حق عضویت سالانه(اشتراک طلایی):

  • مشترکان داخل کشور     250.000 ريال (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با همه کارتهای بانکی
  • مشترکان خارج از کشور   50 دلار  (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با  Paypal
  اگر عضو سايت هستيد:
     شناسه کاربري:
     رمز عبور:

  اگر عضو سايت نيستيد:
شما با تکميل فرم عضويت و تاييد نشاني ايميل خود در سايت "بانک اطلاعات نشريات کشور magiran.com"  مي توانيد از امکانات اختصاصي اين سايت به شرح زير استفاده نماييد.:
  • دسترسي به متن مقالات پس از پرداخت حق عضويت و فعال سازی اشتراک طلايي
  • استفاده از  فروشگاه سايت و سفارش اينترنتي اشتراک نسخه چاپي نشريات با 10 درصد تخفيف
  • ايجاد فهرست نشريات مورد علاقه براي دسترسي سريع
  • اطلاع از انتشار نشريات مورد علاقه از طريق پست الکترونيکي
  • دريافت روزانه سرخط مطالب روزنامه هاي عضو بر اساس کلمات انتخابي خودتان تا سقف 10 عنوان


آيا مايل به عضويت در بانک اطلاعات نشريات کشور هستيد؟ 
(رايگان)

          

 



 

 

 
 
ارسال مطلب به دوستان
نظر بدهيد
ثبت در فهرست علائق

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر
 جستجوی مطالب
کلمه مورد نظر خود را وارد کنيد

جستجو در:
آرشيو اين مجله
همه مجلات عضو
مجلات علمی مصوب
متن روزنامه های عضو
    
جستجوی پيشرفته



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
نشريه آموزه هاي فلسفه اسلامي
متن مطالب شماره 22، بهار و تابستان 1397را در magiran بخوانيد.

 

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است