بهینه سازی پایدارسازی سبوس برنج با تیمارهای مختلف دما و زمان
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
سبوس برنج از مهم ترین محصولات فرعی آن می باشد که حدود 10 درصد وزن برنج را تشکیل می دهد و منبع سرشاری از مواد معدنی، اسید های آمینه، کربوهیدراتها، پروتئینها و ویتامین ها می باشد. به دلیل وجود این ترکیبات، این محصول غذایی بسیار ناپایدار و مستعد فساد می باشد. در پژوهش حاضر از آنزیم فیتاز و اعمال حرارت خشک در دو دمای 120 و 110 درجه سانتی گراد و در دو بازه زمانی 10 و 20 دقیقه جهت پایدارسازی سبوس استفاده گردید و اندازه گیری ها در طول مدت چهار هفته نگهداری صورت گرفت. پارامترهای اندازه گیری شده عبارت بودند از: میزان خاکستر، پروتئین، چربی، اسید های چرب آزاد، اندیس پراکسید و اسید فیتیک. در ارتباط با میزان خاکستر و پروتئین مناسبترین تیمار دمای 0C 110 به مدت 10 دقیقه حرارت دهی بود. در ارتباط با میزان چربی تفاوتی بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. کم ترین میزان اسید فیتیک در تیمار حرارت دیده در دمای0C 120 به مدت 20 دقیقه و بالا ترین مقدارآن در نمونه شاهد مشاهده گردید. در مقدار اسید چرب آزاد کمترین میزان مربوط به تیمار 0C 120 به مدت 20 دقیقه بود و کم ترین میزان اندیس پراکسید مربوط به تیمارهای 0C 120 بود. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم و اعمال حرارت 0C120 سبب پایداری سبوس و حفظ بهتر ارزش تغذیه ای آن بویژه از لحاظ کمیت و کیفیت روغن آن می گردد.
کلیدواژگان:
اسید فیتیک ، بهینه سازی ، پایدارسازی ، حرارت ، سبوس برنج
زبان:
فارسی
صفحات:
253 تا 263
لینک کوتاه:
magiran.com/p1866656
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!