تاثیر افزودن آرد کتان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی

امروزه دانه کتان یکی از مهمترین و مفیدترین مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده در صنعت محسوب میگردد. در این تحقیق، اثرات افزودن آرد کتان (در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، حجم، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و رنگ پوسته) و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز داده ها نشان داد که تاثیر آرد کتان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی دار بوده است. مشاهدات نشان داد که جایگزین کردن آرد گندم با آرد کتان در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، حجم، روشنی، زردی و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، قرمزی و اندیس قهوه ای شدن پوسته شد. سطوح بالاتر از 10 درصد آرد کتان بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین افزودن آرد کتان در سطوح 5 و 10 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد. کمترین افت وزنی، تخلخل و زردی و بیشترین مقدار دانسیته، تیرگی، قرمزی و اندیس قهوه ای شدن کیک مربوط به سطح جایگزینی 20 درصد آرد کتان بود.