بررسی پایداری حرارتی روغن دانه کدو و مخلوط آن با روغن سویا و پالم اولئین

اکسایش چربی ها به عنوان مهمترین عامل فساد مواد غذایی محسوب می شود. در این پژوهش پایداری اکسایشی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن دانه کدو، روغن سویا، پالم اولئین و مخلوط این روغن ها مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، تغییرات ویسکوزیته و مقدار اسید های چرب آزادنمونه ها طی فرایند حرارتی در دما ی 170 درجه سانتی گراد به مدت 18 ساعت ارزیابی شد. علاوه براین، پایداری اکسایشیتوسط دستگاه رنسیمت در دما های 110، 130 و 160 درجه سانتی گراد برای تمامی نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد هر یک از روغن های مورد بررسی به تنهایی نسبت به زمانی که به شکل مخلوط استفاده می شوند، متحمل تغییرات بیشتری در ویسکوزیته می گردند به گونه ای که کمترین سرعت تغییرات ویسکوزیته برای مخلوط های 50:50 روغن دانه کدو : پالم اولئین و نسبت های مساوی هر سه روغن ثبت شد. پایین ترین سرعت تشکیل اسید های چرب آزاد برای مخلوط های 50: 50 روغن دانه کدو: سویا و روغن دانه کدو: پالم اولئین تعیین شد که در این مورد نیز با مخلوط شدن روغن ها، سرعت تشکیل اسید های چرب آزاد کاهش یافت.به طور کلی مخلوط های مختلف روغن دانه کدو بالاترین زمان پایداری اکسایشی را در آزمون رنسیمت نشان دادند و پایین ترین زمان پایداری اکسایشی برایمخلوط 30: 70 روغن دانه کدو: سویا ثبت شد که با افزایش نسبت روغن دانه کدو، زمان پایداری اکسایشی این مخلوط نیز به طور معنی دار (05/0>P) افزایش پیدا کرد. نتایج این مطالعه به شکل مطلوبی نشان داد که روغن دانه کدو می تواند در مخلوط با سایر روغن ها به بهبود خصوصیات اکسایشی و ویژگی های تغذیه ای آن ها کمک نماید.