اثر دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری بر ترکیبات زیست فعال نوشیدنی شیر-هویج

خلاصه در این پژوهش تاثیر فرآیند پاستوریزاسیون، درصد آب هویج و زمان نگهداری بر ترکیبات زیست فعال و پایداری شیر گاو پاستوریزه غنی شده با آب هویج مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور پس از استخراج آب هویج و صاف کردن، مقدار 10، 20، 30، 40 و 50 % آب هویج با شیر مخلوط شده و کاملا هم زده شدند. نمونه ها در ظروف شیشه ای دربسته در دماهای مختلف (65، 70 و °C 75) به مدت min 30 پاستوریزه شدند و پس از سرد شدن سریع، در دمای °C 4 به مدت 13 روز نگهداری شدند. در بازه های زمانی سه روزه ویژگی های کیفی شامل، کاروتنوئید کل (بر مبنای بتا کاروتن)، فنل کل (بر مبنای اسید گالیک)، ویتامین ث کل، پایداری و دو فاز شدن نمونه ها بررسی شدند. نتایج نشان داد که در نمونه های شیر-هویج پاستوریزه شده، افزودن آب هویج به شیر باعث افزایش مقدار کارتنوئید کل در نمونه های نوشیدنی شیر-هویج شد. با افزایش دمای پاستوریزاسیون، مقدار ترکیبات کاروتنوئیدی، فنل کل و ویتامین ث کاهش یافت. همچنین با گدشت زمان، میزان این ترکیبات در اثر تخریب، اکسایش یا برهمکنش با سایر ترکیبات کاهش معنی داری داشت.آزمون پایداری و دو فاز شدن نمونه ها نشان داد که همه ترکیب های زمان و دمای پاستوریزاسیون پایدار بودند. با افزایش دمای پاستوریزاسیون و مقدار آب هویج، مقدار ترکیبات زیست فعال نوشیدنی شیر-هویج به ترتیب کاهش و افزایش یافت و عمر ماندگاری مناسب نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج پاستوریزه شده در همه درصدهای آب هویج و دماهای متفاوت پاستوریزاسیون 10روز بود.