برخی از ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و آنتی اکسیدانی سس سالاد فراسودمند روغن زیتون بکر و سرکه سیب پایدار شده با صمغ زانتان

سس سالاد از امولسیون های غذایی مهم در رژیم غذایی روزانه ما محسوب می شود و به دلیل داشتن زرده تخم مرغ در فرمولاسیون، حاوی مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع هستند. در این پژوهش، ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و آنتی اکسیدانی سس سالاد بدون زرده تخم مرغ بررسی گردید.
امولسیون روغن در آب با استفاده از روغن زیتون بکر و سرکه سیب آماده و به وسیله صمغ زانتان با درصدهای (25/0٪T1: ، 5/0٪T2: ، 75/0٪T3:) پایدار شدند. ویژگی های دو فاز شدن، pH، اسیدیته، مقدار اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکال های آزاد DPPH اندازه گیری و ویژگی های حسی سس های تهیه شده ارزیابی گردید. در طول 90 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد، هیچگونه جدایی فاز در نمونه ها دیده نشد. pH، اسیدیته و مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه ها در طول زمان نگهداری در محدوه استاندارد ملی ایران قرار داشت. محدوده ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکال های آزاد DPPH به ترتیب بین 44 تا 54 میلی گرم در کیلوگرم و 89 تا 92% بود. نمونه های حاوی 5/0و 75/0% بالاترین امتیاز ارزیابان حسی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که تیمار T2 و T1 مناسب ترین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و اکسیداسیونی را داشتند و میتوانند بهعنوان سس سالاد بدون تخممرغ، در بازار مصرف عرضه شود.