تاثیر نوع بسته بندی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی مغز گردو طی مدت نگهداری آن

گردوی ایرانی به عنوان یک منبع طبیعی از ترکیبات زیست فعالی چون فنل و فلاونوئید، و دارا بودن مواد معدنی و اسیدهای چرب غیراشباع، نقش مهمی بر سلامت انسان دارد. اما به دلیل داشتن مقادیر زیادی روغن و امکان اکسایش آن، خیلی سریع در اثر عوامل مختلف فاسد شده و کیفیت خود را از دست می دهد. از این رو، طی پژوهشی، تاثیر دما (4 و 25 درجه سلسیوس) و نوع بسته بندی (تحت خلا و حاوی هوا) بر تغییرات کمی و کیفی آن در مدت زمان شش ماه نگهداری ارزیابی گردید. میزان فنل، فلاونوئید، کربوهیدرات، پروتئین، درصدرطوبت، رنگ، خصوصیات حسی (ارگانولپتیکی) و عدد پراکسید در فاصله زمانی یک ماه اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که مقدار کربوهیدارت و پروتئین مغز گردو طی نگهداری به تدریج کاهش یافت. خصوصیات حسی نیز طی نگهداری به ویژه اواخر دوره نگهداری در تمام شرایط اعمال شده به جز تیمار دمای 4 درجه و بسته¬بندی خلا، کاهش نشان دادند. نمونه¬های شاهد (دمای 25 درجه سلسیوس و بسته¬بندی حاوی هوا) طی آزمایش در تمام فاکتورها نسبت به نمونه¬های تیمار شده کیفیت کمتری را به نمایش گذاشتند. نمونه های نگهداری شده در دمای پایین و بسته¬بندی تحت¬خلا دارای شدت روشنایی بهتری (مقادیر بالاتر کروما، هیو، شاخص روشنایی (L) و شاخص سفیدی (Wi) ) بودند. تیمارهای مورد استفاده نقش موثری در جلوگیری از افزایش عدد پراکسید نشان دادند. عدد پراکسید در بسته های معمولی از 023/0 به 68/0 میلی اکی¬والان بر کیلوگرم نمونه رسید درحالی که در بسته های تحت خلا از 023/0 به 37/0 میلی -اکی¬والان بر کیلوگرم نمونه تغییر یافت. افزایش عدد پراکسید از 023/0 به 68/ 0 و از 023/0 به 25/0 میلی اکی¬والان بر کیلوگرم نمونه به ترتیب در دمای معمولی و دمای یخچال مشاهده شد. پس از شش ماه نگهداری متوسط سطح پراکسید در تمام نمونه ها کمتر از یک میلی اکی والان در کیلوگرم روغن بود. کاهش ترکیبات فنلی (30درصد) و فلاونوئیدی (35درصد) و افزایش اندیس پراکسید به طور هم¬زمان منجر به کاهش خصوصیات ظاهری و خواص ارگانولپتیکی در نمونه¬های شاهد شد.