ارزیابی اثر ژلاتین ماهی، کاپا کاراگینان و روش های مختلف ریزپوشانی بر پایداری اکسایشی میکروکپسول های روغن ماهی

در این پژوهش پایداری اکسایشی روغن ماهی ریز پوشانی شده با دیواره های مختلف (ژلاتین ماهی، کاپا کاراگینان و ترکیبی) و روش های فیزیکی و شیمیایی (کوسرواسیون، خشک کردن پاششی و انجمادی) مورد بررسی قرار گرفت. میزان رهایش پودرهای ریزپوشانی شده در شرایط آزمایشگاهی و بررسی شاخص پراکسید و آنیسیدین طی 10 روز نگهداری در شرایط تشدید شده (45 درجه سانتی گراد) ارزیابی شد. نتایج بررسی میزان حلالیت پودرهای پروتئینی و پایداری اکسایشی نشان دادند که ژلاتین ماهی بهترین ترکیب دیواره و روش کوآسرواسیون نیز مناسب ترین روش برای ریزپوشانی روغن ماهی بود. به طوری که پودرهایی با میزان حلالیت بالاتر و پراکسید و آنیسیدین کمتر طی نگهداری را تولید نماید. بیشترین و کمترین میزان ترکیب هسته رها شده در پودرهای تهیه شده با روش کوسرواسیون مشاهده گردید (16/93 و 80 درصد). دیواره ژلاتینی میزان رهایش بیشتری را در مقایسه با سایر دیواره ها در روش خشک کن پاششی و خشک کن انجمادی داشت. مقایسه سه روش تولیدی و مواد دیواره نشان داد که ترکیب دیواره و نوع روش تولیدی با تاثیر بر خواص فیزیکی، روی پایداری روغن ماهی ریزپوشانی شده موثر می باشد.