فعالیت ضدقارچی لاکتوباسیل¬های انتخابی برای تولید خمیر ترش

اخیرا، علاقه ای رو به رشد در زمینه مواد غذایی تولید شده بدون افزودن نگهدارنده های شیمیایی وجود دارد. باکتری های لاکتیک اسید توانایی زیادی در کنترل رشد ریزاندامگان های ناخواسته دارند. در این کار، فعالیت ضدقارچی هشت سویه لاکتوباسیل جدا شده از منایع گیاهی و مواد غذایی (سس تارتار، آرد گندم، آرد جو، خمیر ترش) در برابر فوزاریوم کالموروم DMF301 و پنی سیلیوم اکسپانسوم بررسی شد. فعالیت ضدقارچی سلول های زنده لاکتوباسیل و مایع رویی حرارت دیده آنها با روش انتشار در آگار در درجه حرارت 30 درجه سلسیوس تعیین و هاله رشد اندازه گیری شد. تولید اسید آلی سویه های مورد آزمون با HPLC بررسی شد. یافته ها و نتیجه گیری: سلول های زنده سه سویه لاکتوباسیلوس پلانتاتاروم بیشترین فعالیت ضدقارچی را از خود نشان دادند. فوزاریوم کلاموروم DMF301 به فعالیت لاکتوباسیل ها بیشتر حساس بود. مایع رویی باکتری های حرارت دیده (100 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه) نیز مورد آزمون قرار گرفتند، و به میزان 10 یا 20 درصد حجمی حجمی به محیط کشت اضافه شدند؛ رشد فوزاریوم کلاموروم DMF301 به میزان 80 تا 90 درصد در غلظت 10 درصد مایع رویی و به طور کامل در غلظت 20 درصد آن مهار شد. هرچند پس از خنثی سازی، فقط مایع رویی حرارت دیده لاکتوباسیلوس پلانتاروم CCDM 583 فعالیت ضدقارچی نسبتا موثری داشت. اثر مهاری مشترک سویه های لاکتوباسیل فعالیت ضدقارچی آنها را کاهش داد. در فعالیت سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم CCDM 583 و MP2 به تنهایی یا در ترکیب با هم در برابر فوزاریوم کلاموروم DMF301 تفاوت های آماری معنی داری یافت شد. برای استفاده در ترکیب با سایر کشت ها، لازم است سازگاری سویه های گوناگون لاکتوباسیل مورد تایید قرار گیرد.