تاثیر روش¬های مختلف فرآوری بر ترکیبات شیمیایی و فعالیت ضداکسایشی ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس

اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از منابع عمده ترکیبات فراسودمند با خواص غذا دارویی است. این محصول بسیار فسادپذیر است و لازم است بلافاصله پس از برداشت فرآوری شود. بنابراین، هدف اصلی مطالعه حاضر بررسی اثر شرایط متفاوت فرآیند بر مهمترین ویژگی های کیفی اسپیرولینا پلاتنسیس بود. اسپیرولینا پلاتنسیس تازه با روش های گوناگون (خشک کردن در سایه، خشک کردن در آفتاب، خشک کردن در گرمخانه، خشک کردن در مایکروویو، خشک کردن درگرمخانه تحت خلا، خشک کردن انجمادی، خشک کردن پاششی و انجماد با و بدون آنزیم بری) تحت فرآوری قرار گرفت و تغییرات ویژگی های کیفی آن (مواد معدنی، ترکیب اسیدهای چرب، میزان کل ترکیبات فنولیک و فعالیت ضداکسایشی) نمونه ها بررسی شد. یافته ها و نتیجه گیری: شرایط فرآوری اثر معنی داری بر ویژگی های کیفی نمونه ها داشت. نمونه خشک شده در گرمخانه تحت خلا بیشترین فعالیت ضداکسایشی و بالاترین محتوی ترکیبات فنولیک را داشت، چرا که انجام فرایندهای شیمیایی تخریبی وابسته به اکسیژن و واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی در این روش کمتر است. میزان مواد معدنی در نمونه های خشک شده تفاوت معنی دار آماری باهم نداشتند، در حالی که میزان سدیم، پتاسیم، منگنز، منیزیم، کلسیم و فسفر نمونه های منجمد به طور معنی داری کاهش یافته بود. اسیدهای چرب ضروری غیراشباع گوناگون مانند آلفا لینولنیک اسید، گاما لینولنیک اسید، آراشیدونیک اسید، ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید در اسپیرولینا شناسایی شدند. براین اساس، خشک کردن پاششی و خشک کردن انجمادی، بهترین روش های فرآوری برای حفظ اسیدهای چرب غیر اشباع بودند، و از نظر حفظ ترکیبات فنولیک کل و ویژگی های ضد اکشایشی اسپیرولینا پلاتنسیس، روش خشک کردن در گرمخانه تحت خلا ارجح بود.