تعیین زمان ماندگاری فیله ماهی کپور معمولی غوطه ور شده در عصاره دارچین طی نگهداری در یخچال

مطالعه حاضر به منظور ارزیابی تاثیر غلظت های مختلف عصاره دارچین بر تغییرات برخی فاکتورهای کیفی شیمیایی، باکتریایی و حسی فیله های ماهی کپور معمولی در شرایط نگهداری در یخچال انجام گرفت. فیله های ماهی کپور معمولی با وزن تقریبی 100 گرم تهیه ودر 3 تیمار آزمایشی با 3 تکرار به مدت 10 دقیقه درون محلول های واجد 0 (کنترل) ، 5/1 و 3 درصد عصاره الکلی دارچین غوطه ور شده و درون کیسه های پلی اتیلنی در یخچال نگهداری شدند (°C1±4). آزمون های شیمیایی شامل شاخص پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و آزمون های باکتریایی شامل شمارش کلی باکتری های هوازی مزوفیل و باکتری های سرمادوست به همراه ارزیابی حسی در یک دوره زمانی 21 روزه انجام شد. نتایج این مطالعه نشان داد عصاره دارچین 5/1 درصد اکسیداسیون چربی و پروتئین ها، فساد میکروبی و شاخص های حسی را تا روز هفتم آزمایش حفظ کند اما این غلظت نتوانست فساد باکتریایی، تیوباربیتوریک اسید، مجموع مواد ازته فرار، pH و شاخص های حسی را تا روز چهاردهم در حد قابل قبول پیشنهادی حفظ کند. درحالی که غلظت 3 درصد دارچین تمامی شاخص های فساد را تا روز چهاردهم نگهداری در حد قابل قبول حفظ کرد. عصاره دارچین با غلظت 3 درصد می تواند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی جهت به تاخیر انداختن سرعت فساد فیله ماهی مورد استفاده قرار گیرد. اما این غلظت نتوانست مانع از افت شاخص های تازه مانی فیله ماهی کپور معمولی تا روز بیست ویکم آزمایش گردد.