بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عصاره ریزپوشانی شده پوست انگور قرمز سردشت و بررسی پایداری آن در ماست

پوست انگور قرمز سردشت سالیانه به مقدار زیاد در کارخانجات آبمیوه گیری به دست می آید و منبع غنی از ترکیبات زیست فعال است. در این تحقیق بعد از تهیه عصاره با حلال اتانول اسیدی از پوست انگور قرمز سردشت، اجزاء ترکیبات زیست فعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین شد. نتایج نشان داد به ترتیب بیشترین مقدار ترکیبات فنلی مربوط به گالیک اسید، کاتکین، سالسیلیک اسید و وانیلیک اسید بود. از آنتوسیانین های موجود در عصاره نیز پتونیدین-3-او-گلوکوپیرانوزید و پئونیدین-3- او-گلوکوزید کلرید بیشترین مقدار را نشان دادند. جهت ریزپوشانی عصاره حاصل از پوست انگور قرمز از دیواره های مالتودکسترین و صمغ عربی به ترتیب با نسبت های 50-50 و 75-25 وزنی/وزنی و با نسبت 1 به 4 هسته به دیواره استفاده شد. درنهایت میزان رطوبت، فعالیت آبی، حلالیت، میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی پودرهای حاصل تعیین شد. باتوجه به نتایج، پودر حاصل از ریزپوشانی نمونه با دیواره مالتودکسترین و صمغ عربی (50-50) با بیشترین میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی انتخاب و برای استفاده در ماست به میزان (0/3 تا 0/6 درصد/وزنی) به همراه اسیدتانیک (1 درصد/ وزنی) درنظرگرفته شد. ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان آنتوسیانین نمونه های ماست طی 21 روز نگهداری بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد بیشترین میزان آنتوسیانین و ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه ماست حاوی 0/6 درصد پودر ریزپوشانی با اسیدتانیک بود. افزایش قابل توجه در ترکیبات فنلی، آنتوسیانین و فعالیت آنتی اکسیدانی ماست حاوی پودر ریزپوشانی در مقایسه با ماست شاهد مشاهده شد. نتایج نشان داد از پودر و عصاره پوست انگور قرمز سردشت می توان به عنوان جزء فراسودمند برای تولید مواد غذایی بهره جست.