تاثیر روش های مختلف انجمادزدایی بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی ماهی زرده منجمد

این مطالعه به منظور ارزیابی تاثیر روش های مختلف انجمادزدایی (آب، هوا، یخچال و مایکروویو) روی کیفیت زرده (Euthynnus affinis) منجمد انجام گردید. ماهیان تازه زرده پس از بسته بندی در تونل انجماد (36- درجه سانتی گراد) منجمد و در دمای 18- درجه سانتی گراد به مدت دو ماه نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و ارزیابی حسی پس از انجمادزدایی بررسی شدند. مقدار pH تیمار شاهد با تیمارهای مختلف انجمادزدایی تفاوت معنی دار (05/0p<) داشت. بیشترین و کمترین مقدار تری متیل آمین به ترتیب در تیمارهای انجمادزدایی در یخچال و هوا مشاهده گردید. کمترین مقدار تیوبار بیتوریک اسید در تیمارهای انجمادزدایی آب و هوا مشاهده گردید. بیشترین مقدار بازهای نیتروژنی فرار و کمترین مقدار ظرفیت نگهداری آب در تیمار انجمادزدایی ماکروویو به دست آمد. کمترین مقدار آبچلینگ بعد از انجمادزدایی و پخت در تیمار انجمادزدایی هوا مشاهده گردید. تعداد باکتری های سرمادوست و مزوفیل به ترتیب در تیمار انجمادزدایی یخچال و هوا افزایش یافت. ارزیابی حسی انجمادزدایی در هوا در مقایسه با سایر تیمارهای انجمادزدایی بهتر بود. نتایج این تحقیق نشان داد انجمادزدایی در هوا برای ماهی زرده منجمد شده توصیه می گردد.