غنی سازی آرد گندم با نسبتهای مختلف پودر بذر گیاه دارویی رازیانه به منظور افزایش ارزش تغذیه ای نان

اکثر نان های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه ای برخوردارند. غنی سازی نان با گیاهان دارویی یک روش جدید به منظور بهبود ارزش تغذیه ای آن است. هدف از این تحقیق دستیابی به ترکیب مناسبی از مخلوط پودر دانه رازیانه به منظور غنی سازی آرد گندم از نظر مواد معدنی و آنتی اکسیدان ها بود. برای این منظور، 100 گرم آرد سفید با نسبت های مختلفی از پودر رازیانه شامل 3، 5، 7، 10، و 15 گرم مخلوط گردید. خواص فیزیکی (حجم، حجم ویژه) ، مشخصات بافتی (سختی، قابلیت جویدن، فنریت، چسبندگی) ، عناصر معدنی (روی، منگنز، مس، آهن، منیزیم، کلسیم، پتاسیم، فسفر و نیتروژن) ، میزان فنول و فعالیت آنتی اکسیدانی بررسی شد. براساس نتایج به دست آمده بین تیمارها از نظر تمامی صفات مورد اندازه گیری در سطح 5 درصد اختلاف معنی داری دیده شد. با افزایش نسبت پودر بذر رازیانه (10درصد) حجم (2/203 سانتی متر مکعب) و حجم ویژه (6/1 سانتی متر مکعب بر گرم) کاهش و میزان نیروی لازم برای نفوذ در نمونه ها افزایش (2/585) و بافت سفت تر و متراکم تر شد. مقایسه خواص آنتی اکسیدانی نشان داد که با افزایش نسبت پودر دانه رازیانه (15درصد) خواص آنتی اکسیدانی (6/27) و میزان فنول (89/160) تیمارها افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده مخلوط 5 درصد پودر دانه رازیانه و آرد گندم برای غنی سازی آرد، قابل توصیه می باشد. این ترکیب ضمن داشتن خواص فیزیکی و بافتی مطلوب، مزایای قابل توجهی از قبیل غنی شدن آرد گندم و نان تولید شده از نظر مواد معدنی (منگنز آرد خالص: 1/34 و مخلوط 5 درصد پودر رازیانه: 3/106) ، آنتی اکسیدان ها (آرد خاص: 96/8 و مخلوط 5درصد پودر رازیانه: 17/14) و محتوای فنول (آرد خالص: 7/75 مخلوط 5درصد پودر رازیانه: 8/111) را داراست.