مدل سازی سینتیک دفع رطوبت طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
سرخ کردن عمیق یکی از روش های فرآوری سیب زمینی است که برای ایجاد عطر، طعم، رنگ و بافت مطلوب در مواد غذایی فرآوری شده، انتخاب می شود. هدف از این پژوهش، بررسی سینتیک دفع رطوبت در نمونه های سیب زمینی سرخ شده و مدل سازی انتقال رطوبت در این نمونه ها با استفاده از پیش تیمارهای اولتراسوند در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلوهرتز و آبگیری اسمزی در محلول نمک با غلظت های 2 و %4 بود. در این مطالعه، از قانون فیک به عنوان یکی از مدل های انتقال رطوبت استفاده گردید و مقادیر ضریب انتشار موثر رطوبت به دست آمده مابین 8-10×945/1 و 8-10×178/7 متر مربع بر ثانیه با میانگین ضریب همبستگی 948/0 بود. هر دو پیش تیمار مورد استفاده باعث افزایش میزان ضریب انتشار موثر رطوبت طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی شدند. علاوه بر مدل فیک، از 6 مدل تجربی نیز برای مدل سازی انتقال رطوبت استفاده گردید. همچنین، استفاده از رابطه آرنیوس به منظور بررسی تاثیر دما بر میزان ضریب انتشار موثر رطوبت نشان داد که افزایش دما منجر به افزایش این ضریب طی فرآیند سرخ کردن می گردد.
زبان:
فارسی
صفحات:
29 تا 42
لینک کوتاه:
magiran.com/p1903803 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!