اثر تغییرات درجه حرارت بر جمعیت میکروبی بیماریزا طی دوره رسیدن پنیر لیقوان

رسیدن پنیر فرایندی کند و تدریجی بوده و در نتیجه پرهزینه و گران می باشد. افزایش درجه حرارت نگهداری به منظور تسریع دوره رسیدن موثرترین و ارزانترین روش برای کوتاه کردن دوره رسیدن و کاهش هزینه های تولید می باشد. با وجود این رشد میکروارگانیسم های مضر نیز با افزایش درجه حرارت تسریع می گردد. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزایش دما به منظور تسریع رسیدن، بر روی تغییرات جمعیت میکربی بیماریزا در طول 120 روز رسیدن پنیر لیقوان بود. نمونه های پنیر آزمایشی دوره رسیدن را در 4 دمای C°9،C ° 13، C°15 وC°19 سپری کردند و از نظر شمارش کلی باکتری، کلیفرم، کپک و مخمرها، وجود اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس در طول رسیدن مورد آنالیز قرار گرفتند. اثر دما بر شمارش کلی و کلیفرم در همه روزهای آزمایش معنی دار (05/0P<) بود و پنیرهای رسیده در دمای C‏ °19 به طور معنی داری (05/0P<) دارای شمارش میکربی بالاتری بودند. اشرشیاکلی در روزهای 30، 60 و 90 دوره رسیدن، در تیمار C°19 و در سایر تیمارها در روزهای 30 و 60 مثبت بود. استافیلوکوکوس اورئوس در همه تیمارها منفی بود. از نظر شمارش کپک و مخمرها اختلاف معنی داری (05/0P<) بین تیمارها مشاهده نگردید. در همه تیمارها با گذشت دوره رسیدن، شمارش میکربی روند کاهشی داشت. بر اساس نتایج این مطالعه افزایش دما جهت تسریع رسیدن باید با احتیاط و در نظر گرفتن استانداردهای بهداشتی صورت گیرد. حداکثر دما جهت تسریع در رسیدن، نباید ازC °15 تجاوز کند.