مقایسه تیمارهای گرمایی و شیمیایی در جلوگیری از قهوه ای شدن و حفظ کیفیت میوه برش خورده گلابی
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
یکی از فاکتورهای مهم کاهش کیفیت در میوه های با کم ترین فراوری، گسترش قهوه ای شدن آنزیمی به علت واکنش های اکسیداتیو ترکیب های فنولیک است. در این پژوهش به منظور بررسی تاثیر دما و تیمار های شیمیایی بر جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی میوه گلابی، تیمار های گرمایی با دمای 45 درجه سلسیوس در زمان های 40 دقیقه (T40) ، 80 دقیقه (T80) و 120 دقیقه (T120) استفاده شدند. برای تیمارهای شیمیایی، میوه های برش خورده گلابی به مدت 15 دقیقه در محلول های آسکوربیک اسید 2% به همراه ان-استیل-ال- سیستئین 75/. % (AA+NAC) ، آسکوربیک اسید 2% همراه با کلرید کلسیم 1% (AA+CaCl2) ، آسکوربیک اسید 2% همراه با لاکتات کلسیم 1% (AA+CaL) و آسکوربیک اسید 2% به همراه ان-استیل-ال-سیستئین 75/0% و کلرید کلسیم 1% (AA+NAC+CaCl2) غوطه ور شدند. سپس میوه ها بسته بندی و در دمای 2±4 درجه سلسیوس به مدت 6 روز نگه داری شدند. نتیجه های حاصل از آزمایش نشان داد، استفاده از تیمار AA+NAC+CaCl2 پس از برش میوه ها توانست بیش ترین مقدار شاخص رنگی L*، سفتی و ماده های جامد محلول و کم ترین مقدار شاخص a* و فعالیت آنزیم پراکسیداز را نسبت به شاهد و دیگر تیمار ها اعمال کند. هم چنین استفاده از تیمار های دمایی، AA+NAC+CaCl2 و AA+CaCl2 به طور معنی داری باعث کنترل درصد کاهش وزن نسبت به شاهد شدند.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
1 تا 12
لینک کوتاه:
magiran.com/p1904672
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!