بررسی تاثیر فرایند حرارتی بر برخی ویژگی های کیفی ذرت طی دوره نگهداری انجمادی

امروزه مصرف میوه و سبزی های منجمد افزایش یافته است. این امر بدلیل توانایی این محصولات در متقاعد کردن مصرف کننده از نظر حفظ ارزش غذایی، صرفه جویی در زمان و سایر دلایل عملی می باشد. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ذرت پس از فرایند حرارتی و نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد می باشد. در این تحقیق ذرت شیرین به دو صورت دانه ای و متصل به بلال تحت تیمار حرارتی به مدت 4، 8 و 12 دقیقه قرار گرفته و به مدت 10 هفته در دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری شد. در طول دوره نگهداری و در فواصل زمانی ثابت دو هفته ای میزان افت آب، تغییرات رنگ، ترکیبات فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت آنزیم پراکسیداز، سفتی بافت و ریزساختار نمونه ها سنجیده شدند. نتایج نشان داد میزان افت آب موجود در ساختار ذرت های دانه شده طی نگهداری انجمادی بطور معنی داری (05/0p<) افزایش یافت بطوریکه دانه های ذرت متصل به بلال در حفظ آب ساختار و بافت خود موثرتر از دانه های جدا عمل کردند. با افزایش زمان حرارت دهی میزان فعالیت آنزیم پراکسیداز، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی بطور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. طی نگهداری انجمادی نیز افزایش قابل برگشت (فعالیت مجدد) آنزیم مشاهده شد. قدرت مهار رادیکال های آزاد بین ذرت های دانه شده و متصل به بلال از نظر آماری تفاوتی نداشت. میزان ترکیبات فنلی دانه های ذرت طی 10 هفته نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد تا هفته چهارم روند افزایشی و سپس کاهش معنی داری (05/0p<) یافت. دانه های متصل به بلال نیز در مقایسه با ذرت های دانه شده متحمل تغییرات رنگ بیشتری بودند. تیمار حرارتی بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ذرت طی نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد تاثیر معنی داری دارد.