بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی ماستینه پروبیوتیک با استفاده از باسیلوس کواگولانس

ماستینه یکی از محصولات لبنی سنتی عشایری ایران است. این محصول که از دوغ حرارت دیده تهیه می شود. سپس به آن موسیر، شوید خشک، زردچوبه و سایر سبزیجات اضافه می گردد و به خوبی هم زده می شود. با توجه به اینکه این محصول غنی از فیبر می باشدولی تاکنون اقبالی برای تولید محصول پروبیوتیک آن صورت نگرفته است. یکی از دلایل آن حساس بودن باکتری های پروبیوتیک به حرارت بسته بندی می باشد. لذا در این تحقیق سویه اسپور دار باکتری باسیلوس کواگولانس در غلظت حدود log cfu/g 10به ماستینه اضافه شد. نتایج آزمون ها نشان داد که این باکتری باعث کاهش اسیدیته در انتهای مدت نگهداری می شودولی بر روی pHمحصول بی تاثیر است. تعدادباکتری باسیلوس کواگولانس در طول مدت نگهداری کاهش یافتولیتا پایان دوره نگهداری 28روزبالاتر از حدنصاب تعداد لازم log cfu/g6 برای یک محصول پروبیوتیکی بود. بررسی مولفه L*در ماستینه پروبیوتیک نشان داد این مولفه در طول مدت نگهداری کاهش می یابد ولی در ماستینه شاهد از روند ثابتی برخوردار استمولفه a*در طول مدت نگهداری تغییر معنی داری در دو نمونه ماستینه نداشتهمچنین بین ماستینه شاهدو پربیوتیک از لحاظ مولفه b*اختلاف معنی داری مشاهده نگردید. دو نمونه ماستینه از لحاظ ارزیابی حسی و پارامترهای رئولوژیک با هم اختلاف معنی داری نداشتند. ارزیابی پروفایل اسید چرب آزاد نیز نشان داد که بیشترین میزان اسیدهای چرب مربوط به پالمتیک اسید، میریستیک اسید، استئاریک اسید و اولئیک اسید بوده است. لذا با توجه به نتایج به دست آمده، باکتری باسیلوس کواگولانس می تواند به عنوان یک پروبیوتیک مناسب در ماستینه به کار رود.