ارزیابی پروتئولیز در شیر تخمیر شده با لاکتیک اسید باکتری های پروتئولیتیک و اثر ضدباکتریایی عصاره پپتیدی بدست آمده از آن ها

در این مطالعه از لاکتیک اسیدباکتری های پروتئولیتیک جهت تخمیر شیر استفاده شد و روند تولید اسید، پروتئولیز و اثر ضدباکتریایی عصاره پپتیدی بدست آمده از نمونه های تخمیرشده در پایان تخمیر و پس از هفت روز نگهداری بررسی شد. جدایه های مورد استفاده عبارت بودند از لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس،لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس که به صورت کشت های انفرادی و ترکیبی به عنوان آغازگر به شیر بازساخته تلقیح شدند. لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس روتری به ترتیب سریعترین وکندترین تخمیر را انجام دادند، و کشت های ترکیبی سرعت حدواسط داشتند. در طول تخمیر، بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی در کشت انفرادی لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و در کشت ترکیبی سه گانه مشاهده گردید (محتوای پپتیدی 30/1 و mg/ml35/1) که پس از هفت روز با کاهش محتوای پپتیدی همراه بود. محتوای پپتیدی عصاره بدست آمده از تخمیر با لاکتوباسیلوس روتری تفاوت معنی داری با شیر اسیدی شده کنترل نداشت. شیر اسیدی شده کنترل در غلظت های مورد بررسی (5 تا mg/ml40) هیچگونه فعالیت ضدباکتریایی نشان نداد، در حالیکه تمام نمونه های تخمیر شده در غلظت mg/ml40 دارای اثر مهارکنندگی بر پنج باکتری بیماری زای شاخص بودند. در پایان تخمیر (زمان صفر نگهداری) ، حداقل غلظت بازدارندگی اغلب نمونه های تخمیرشده mg/ml20 محاسبه شد بجز نمونه بدست آمده از کشت ترکیبی سه گانه که mg/ml40 بود. فعالیت ضد باکتریایی عصاره های پپتیدی پس از هفت روز نگهداری متغیر و وابسته به نوع کشت آغازگر بود. بطور کلی اگرچه پروتئولیز منجر به تولید محصولی با فعالیت ضدباکتریایی شد اما همبستگی مثبتی بین شدت فعالیت پروتئولیتیک و اثر ضد باکتریایی مشاهده نشد.