ارزیابی ماندگاری و کیفیت پودر سوپ صنعتی غنی شده با میگو طی فرمولاسیون نوین و 6 ماه نگهداری در دمای اتاق

در این تحقیق، میگوهای ریز و غیربومی Macrobrachium nipponense تالاب بندر انزلی پس از صید و شستشو، در محلول نمک 10 درصد به نسبت 1 به 2 در دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 3 دقیقه غوطه ور شدند. تمام نمونه ها پس از آبکشی در دستگاه خشک کن آون خلاء، به مدت 7 ساعت در دمای 70 درجه سانتی گراد خشک شدند. سپس از گوشت فرآورده خشک به میزان 4 درصد در غنی سازی پودر سوپ با فرمولاسیون جدید استفاده شد. پودرهای سوپ آماده درون فیلم های پلی اتیلنی متالایز، به صورت خلاء بسته بندی و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. ارزش تغذیه ای پودر سوپ غنی شده با میگو نشان داد که این فرآورده حاوی پروتئین (10 درصد) و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بالایی است. همچنین در طول دوره نگهداری بر اساس آزمایش های شیمیایی، مقدار رطوبت (9-55/8 درصد) پودر سوپ کمتر از 10 درصد بود و از نظر اکسیداسیون چربی و سنجش مقادیر پراکسید (54/2-11/0 میلی اکی والان اکسیژن بر 1000 گرم روغن) و تیوباربیوتوریک اسید (76/0-34/0 میلی گرم مالونالدهید بر1000 گرم نمونه) نمونه ها در شرایط مناسبی تا ماه ششم قرار داشتند. در ارزیابی میکروبی، ماه چهارم، پایان دوره نگهداری پودر سوپ غنی شده با میگو بود؛ چون در این ماه شمارش تعداد باکتری های کل در سوپ به CFU/g 4 و تعداد کپک و مخمر به CFU/g3 نمونه افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از ارزشیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی پودر سوپ با افزایش زمان از امتیاز 4 به امتیاز 5/2 کاهش یافت. این کاهش امتیاز در پودر سوپ با نتایج حاصل از ارزیابی میکروبی در این مطالعه مطابقت داشت. به عنوان یک نتیجه کلی، پودر سوپ غنی شده با 4 درصد گوشت میگوهای ریز M. nipponense خشک شده با آون خلاء به دلیل طعم بی نظیر آن می تواند به عنوان یک فرآورده غذایی فراسودمند در صنعت، تولید و مورد استفاده مردم سراسر کشور قرار گیرد.