بهینه سازی تولید پپتیدهای آنتی اکسیدان توسط هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه شنبلیله

پروتئین دانه شنبلیله غنی از لیزین و تریپتوفان است. در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه شنبلیله با آنزیم پانکراتین با استفاده از روش سطح پاسخ با سطوح متغیر های مستقل: دما 60 – 20 درجه سانتی گراد، زمان 270 – 30 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 25/3 – 25/0 درصد، انجام شد. شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و احیاء کنندگی آهن، دمای 0C 12/46 ، و میزان آنزیم 84/1 درصد و زمان 96/175 دقیقه به دست آمد. سپس ویژگی های آنتی اکسیدانی تیمار بهینه در غلظت های (mg/ml) 50 – 10 با قدرت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز نشده و ویتامین ث مقایسه شد. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH (98/52 درصد) ، مهار رادیکال هیدروکسیل (99/70 درصد) ، شلاته کنندگی آهن (63/72 درصد) قدرت آنتی اکسیدانی کل (جذب 26/1 در طول موج 695 نانومتر) و احیاء کنندگی آهن (80/0 در طول موج700 نانومتر) به دست آمد. نتایج نشان دادند هیدرولیز آنزیمی به میزان قابل توجهی منجر به افزایش ویژگی های آنتی اکسیدانی پروتئین گشته است. بنابراین پروتئین هیدرولیز شده ی شنبلیله قابلیت کاربرد در مواد غذایی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی را دارد.