استفاده از ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در فرمولاسیون سس فراسودمند کم کالری غنی شده با آهن و روی
نویسنده:
چکیده:
ریزجلبکها یک منبع بالقوه عالی از ترکیبات طبیعی هستند که می توانند بهعنوان غذای فراسودمند مورداستفاده قرار گیرند. افزودن زیست توده های ریز جلبک به محصولات غذایی، علاوه بر اهداف رنگ آمیزی، یک ابزار جالب برای تولید غذاهای غنی شده حاوی ترکیبات زیست فعال است. با توجه به مصرف رو به رشد سس ها در زندگی روزمره، مضرات آنها و لزوم غنی سازی مواد غذایی به عنوان استراتژی بلندمدت موثر برای مقابله با کمبودهای مواد مغذی، سس فراسودمند غنی شده تهیه شد. در این پژوهش سس جلبک اسپیرولینای غنی شده با آهن و روی، در سه سطح جلبک (3/0، 5/0 و 7/0 درصد) ، سه تکرار و در سه بازه زمانی تهیه شده و در مدت زمان های موردنظر (روز اول ، سی ام و شصتم تولید) ، آزمایش های شیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و ارزیابی حسی بر روی نمونه ها انجام شد. نمونه ها ازنظر pH تفاوت معنی دار داشتند. اسیدیته و ویسکوزیته برخی نمونههای حاوی آهن و روی دارای تفاوت معنی دار بود. ویسکوزیته در طول زمان در هر تیمار با کاهش مواجه شد، کمترین میزان ویسکوزیته دینامیک مربوط به نمونه شاهد و بیشترین آن مربوط به نمونه های سطح سه جلبک بود. ازنظر میکروبی نیز، آلودگی نمونه ها بسیار کم و در محدوده استاندارد بود. ارزیابی حسی رنگ نمونه های حاوی سطح دو جلبک مطلوب تر بوده و ازنظر بو، مزه، بافت و پذیرش کل عملا تفاوت معنی داری بین تیمارها وجود نداشت. نتیجتا، این مطالعه نشان داد که با استفاده از ریزجلبک، می توان سس فراسودمند غنی شده با آهن و روی تولید کرد.
زبان:
فارسی
صفحات:
125 تا 136
لینک کوتاه:
magiran.com/p1921020
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!