امکان سنجی تولید کیک اسفنجی غنی شده و کم کالری با پوره اسفناج
نویسنده:
چکیده:
هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن پوره اسفناج به عنوان منبع فیبر، مواد معدنی و آنتی اکسیدان بر کیفیت کیک می باشد. در این تحقیق اثرات پوره اسفناج در سطوح 0، 25، 50 و 75٪ (بر مبنای وزن آرد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، فیبر، دانسیته و فعالیت آنتی اکسیدانی) و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی (بافت، طعم اسفناج، سبزی رنگ و ارزیابی کلی) تیمارها توسط 10 ارزیاب ماهر و آموزش دیده بصورت امتیازدهی خطی انجام یافت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن پوره اسفناج در فرمولاسیون کیک، محتوای رطوبتی، خاکستر و فیبر افزایش و کربوهیدرات، چربی و پروتئین بطور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش می یابد. لذا محتوای کالری نمونه های غنی شده بطور قابل توجهی کمتر از شاهد بود. ظرفیت آنتی اکسیدانی کیک های حاوی پوره اسفناج در مقایسه با نمونه های شاهد به طور قابل ملاحظه ای (64٪) افزایش یافت. افزایش دانسیته نمونه ها با افزایش سطح پوره اسفناج در مقایسه با نمونه های شاهد مشاهده گردید. تمامی پارامترهای بافتی با افزودن پوره اسفناج به طور قابل توجهی بهبود یافت. بطوریکه سفتی و انرژی مورد نیاز برای پانچ کردن کیک های اسفناجی در مقایسه با نمونه های شاهد کاهش یافت (05/0p<). پوره اسفناج همچنین باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه ها گردید. مطالعه حاضر نشان داد که کیک غنی شده از نظر مواد معدنی/ فیبری/ آنتی اکسیدانی با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی خوب می تواند توسط 50٪ پوره اسفناج به عنوان سطح بهینه حاصل شود.
کلیدواژگان:
کیک رژیمی ، پوره اسفناج ، فراسودمند ، کالری ، پلی فنل ها
زبان:
فارسی
صفحات:
375 تا 384
لینک کوتاه:
magiran.com/p1921087
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!