بررسی تاثیر جوانه زدن بر میزان ترکیبات فنولیک، فعالیت آنتی اکسیدانی و غلظت گاما آمینو بوتیریک اسید در واریته های مختلف برنج قهوه ای ایرانی

در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر فرایند جوانه زدن بر ویژگی های تغذیه ای و فراسودمند ارقام مختلف برنج قهوه ای ایرانی, 3 رقم اصلاح شده ی شیرودی، ندا و فجر و یک رقم بومی (طارم) انتخاب و پس از 24 ساعت خیساندن، به مدت 24 ساعت تحت فرایند جوانه زنی قرار گرفت. ارقام مورد بررسی از نظر میزان غلظت گاما آمینوبوتیریک اسید (گابا) ، ترکیبات فنولیک آزاد و باند شده و قدرت مهار رادیکالDPPH مربوط به آن ها مورد آزمون قرار گرفت. فرایند جوانه زدن سبب افزایش معنی دار میزان گابا شد (به جز رقم بومی طارم). همچنین میزان ترکیبات فنولیک آزاد تحت تاثیر جوانه زدن کاهش معنی داری یافت. این کاهش در مورد میزان ترکیبات فنولیک باند شده در نمونه های ندا و فجر پس از جوانه زدن نیز مشاهده شد ولی رقم شیرودی تحت تاثیر فرایند جوانه زنی افزایش معنی دار ترکیبات فنولیک باند شده را نشان داد. بررسی تاثیر جوانه زدن بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ارقام مورد مطالعه بیانگر افت معنی دار فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولیک آزاد بود ولی بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به ترکیبات فنولیک باند شده (به جز رقم ندا) تاثیر معنی داری نداشت. براساس نتایج به دست آمده هر یک از ارقام مورد مطالعه را بر حسب ویژگی خاص خود می توان برای غنی سازی مواد غذایی و تولید فراورده های غذایی فراسودمند به کار برد.