تاثیر شیره خرما و پکتین بر ویژگی های رنگی، بافتی و حسی پاستیل میوه ای بر پایه موز

در این پژوهش، تاثیر صمغ پکتین و شیره خرما بر اندیس های رنگ و ویژگی های بافتی و حسی پاستیل میوه ای بر پایه موز مورد بررسی قرار گرفت. متغیرها شامل مقدار صمغ پکتین در 3 سطح 1/0، 3/0 و 5/0 % و مقدار شیره خرما در چهار سطح صفر، 10، 20 و 30 % بود. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده ها با استفاده از طرح آماری کاملا تصافی بر پایه آزمون فاکتوریل، نشان داد که با افزایش پکتین مولفه b* روند افزایشی داشت (05/0. (P< با افزایش شیره خرما نیز مولفه های a* و b* افزایش اما مولفه L* کاهش یافت (01/0. (P< در تمام نمونه های حاوی پکتین با افزایش شیره خرما سفتی بافت بطور معنی داری کاهش یافت (05/0. (P< افزایش پکتین تا 3/0 % موجب کاهش، ولی افزایش بیشتر پکتین تا 5/0 %، موجب افزایش سفتی بافت شد. همچنین افزایش پکتین منجر به افزایش الاستیسیته، قابلیت جویدن، پیوستگی و صمغی بودن نمونه ها شد در حالیکه چسبندگی بافت را کاهش داد (05/0. (P< شیره خرما نیز منجر به افزایش الاستیسیته، قابلیت جویدن، چسبندگی و پیوستگی نمونه ها گردید. بررسی ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که پکتین منجر به کاهش امتیاز پذیرش کلی اما شیره خرما منجر به افزایش پذیرش کلی نمونه ها شد (05/0. (P< بر اساس نتایج بدست آمده در این تحقیق، استفاده از 3/0 % پکتین و 20 % شیره خرما برای تولید پاستیل موزی پیشنهاد می گردد.