|  درخواست عضويت  |  رمز خود را فراموش کرده ايد؟  |  ورود اعضا [Sign in]
جستجوي پيشرفته مطالب   |  
 جستجو:  
تاثيرغني سازي خمير بربري با آرد كامل كينوا بر ويژگي هاي فارينوگرافي و كيفيت نان
magiran.com >  فصلنامه پژوهش هاي صنايع غذايي >سال بيست و هشتم، شماره 4 > متن
مشخصات نشريه
آخرين شماره
آرشيو شماره هاي گذشته
جستجوي مطالب
سايت اختصاصي
تماس با نشريه
ارسال الکترونيکي مقاله
شماره جديد اين نشريه
سال بيست و نهم
شماره 1
بهار 1398


 راهنمای موضوعی نشريات
اين نشريه در گروه(های) زير قرار گرفته است:

?????


 


فصلنامه پژوهش هاي صنايع غذايي ، سال بيست و هشتم، شماره 4



عنوان:
تاثيرغني سازي خمير بربري با آرد كامل كينوا بر ويژگي هاي فارينوگرافي و كيفيت نان


نويسنده(گان):
مهرداد موذني، سهيلا زرين قلمي*، علي گنجلو،

پست الکترونيک: zaringhalami (a) znu.ac.ir


چکيده:

هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسي امكان توليد نان بربري غني شده با آرد كامل كينوا بوده است. بدين منظور آرد گندم با نسبت هاي 0، 10، 15 و 20 درصد با آرد كامل كينوا جايگزين شد. سپس ويژگي هاي فارينوگرافي خمير شامل ميزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پايداري و درجه نرم شدن مورد بررسي قرار گرفت. همچنين تخلخل، سفتي، رنگ و خصوصيات حسي نان بربري نيز ارزيابي شد. نتايج به دست آمده نشان داد كه ميزان جذب آب و زمان گسترش خمير به صورت معني داري (05/0>P) در نمونه هاي خمير حاوي آرد كامل كينوا افزايش پيدا كرد، ولي زمان مقاومت خميرنمونه هاي حاوي آرد كامل كينوا كاهش معني داري (05/0>P) داشت و درجه نرم شدگي خمير افزايش پيدا كرد. نتايج بررسي تخلخل نان و سفتي نان ها مشخص كرد كه نان شاهد و نان حاوي 10 درصد كينوا بالاترين تخلخل و كمترين سفتي را داشتند. بررسي رنگ نان ها نشان داد كه ميزان a* پوسته نان در نان هاي حاوي كينوا به صورت معني داري افزايش داشته و شاخص هاي * bو*Lنيز به صورت معني داري كاهش يافته است (05/0>P). همچنين از نظر ارزيابي حسي، نان حاوي 10 درصد آرد كامل كينوا و نمونه شاهد بيشترين امتياز را كسب كردند. بنابراين مي توان آرد گندم را تا ميزان 10 درصد آرد با كامل كينوا، بدون تغيير نامطلوب در ويژگي هاي حسي و كيفي نان بربري، غني سازي كرد.



کليدواژگان:
آرد كامل كينوا، غني سازي، نان بربري، ويژگي هاي فارينوگرافي، ويژگي هاي كيفي


لينک کوتاه به اين صفحه:  
 

دوست گرامي:

    با تشکر از همراهي شما به اطلاع مي رساند مطالعه متن مقالات نشريات و خدمات اختصاصي اين سايت تنها براي اعضا و با پرداخت حق عضويت (اشتراک طلايي) امکان پذير است.

  هزینه حق عضویت سالانه(اشتراک طلایی):

  • مشترکان داخل کشور     250.000 ريال (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با همه کارتهای بانکی
  • مشترکان خارج از کشور   50 دلار  (100 مقاله اعتبار اولیه) پرداخت با  Paypal
  اگر عضو سايت هستيد:
     شناسه کاربري:
     رمز عبور:

  اگر عضو سايت نيستيد:
شما با تکميل فرم عضويت و تاييد نشاني ايميل خود در سايت "بانک اطلاعات نشريات کشور magiran.com"  مي توانيد از امکانات اختصاصي اين سايت به شرح زير استفاده نماييد.:
  • دسترسي به متن مقالات پس از پرداخت حق عضويت و فعال سازی اشتراک طلايي
  • استفاده از  فروشگاه سايت و سفارش اينترنتي اشتراک نسخه چاپي نشريات با 10 درصد تخفيف
  • ايجاد فهرست نشريات مورد علاقه براي دسترسي سريع
  • اطلاع از انتشار نشريات مورد علاقه از طريق پست الکترونيکي
  • دريافت روزانه سرخط مطالب روزنامه هاي عضو بر اساس کلمات انتخابي خودتان تا سقف 10 عنوان


آيا مايل به عضويت در بانک اطلاعات نشريات کشور هستيد؟ 
(رايگان)

          

 



 

 

 
 
ارسال مطلب به دوستان
نظر بدهيد
ثبت در فهرست علائق

معرفی سايت به ديگران
گزارش اشکال در اطلاعات
اشتراک نشريات ديگر



 

اعتماد
ايران
جام جم
دنياي اقتصاد
رسالت
شرق
كيهان
 پيشخوان
مجله بولتن پيشرفته علوم دارويي
شماره 2 (پياپي 902)
 

 

 

سايت را به دوستان خود معرفی کنيد    
 1397-1380 کليه حقوق متعلق به سايت بانک اطلاعات نشريات کشور است.
اطلاعات مندرج در اين پايگاه فقط جهت مطالعه کاربران با رعايت شرايط اعلام شده است.  کپی برداري و بازنشر اطلاعات به هر روش و با هر هدفی ممنوع و پيگيرد قانوني دارد.
 

پشتيبانی سايت magiran.com (در ساعات اداری): 77512642  021
تهران، صندوق پستی 111-15655
فقط در مورد خدمات سايت با ما تماس بگيريد. در مورد محتوای اخبار و مطالب منتشر شده در مجلات و روزنامه ها اطلاعی نداريم!
 


توجه:
magiran.com پايگاهی مرجع است که با هدف اطلاع رسانی و دسترسی به همه مجلات کشور توسط بخش خصوصی و به صورت مستقل اداره می شود. همکاری نشريات عضو تنها مشارکت در تکميل و توسعه سايت است و مسئوليت چگونگی ارايه خدمات سايت بر عهده ايشان نمی باشد.



تمامي خدمات پایگاه magiran.com ، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است