ماندگاری باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تاثیرآن بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیر سنتی کوزه

پنیر کوزه یکی از شناخته شده ترین انواع پنیر سنتی ایران است. خانواده بیفیدوباکتریا به علت خصوصیات پروبیوتیکی در سال های اخیر در زمینه بهبود سلامتی در محصولات غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته اند. زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در مواد غذایی در طول نگهداری و زمان مصرف در مواد غذایی به عنوان یک چالش در بهداشت و فناوری مواد غذایی تبدیل شده است. بنابراین ماندگاری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تاثیر آن بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیرسنتی کوزه در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (ATCC 29521) در پنیر سنتی کوزه تهیه شده از شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت. این باکتری طی روزهای یک، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 طی نگه داری شمارش گردید. همچنین نمونه های پنیر از جهت ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در مراحل مختلف رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفتند. تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیرهای پاستوریزه و غیر پاستوریزه به ترتیب به میزان دو و یک لگاریتم باکتریایی افزایش یافت. اضافه کردن پروبیوتیک باعث تغییر خصوصیات شیمیایی شده، pH و رطوبت در پنیرهای تولید شده از شیرهای پاستوریزه نسبت به سایر تیمارها کمتر بود. در روزهای انتهایی رسیدن پنیر، میزان نمک در نمونه های پنیر تولید شده با شیر غیرپاستوریزه و دارای پروبیوتیک به شکل معنی داری متفاوت بود (05/0p<). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های تولید شده به وسیله شیر پاستوریزه به همراه پروبیوتیک دارای بالاترین امتیاز حسی برای همه ویژگی ها بودند. هم چنین کاهش شمارش باکتری های هوازی و کپک-مخمر در طی زمان رسیدن پنیر مشاهده گردید. بیفیدوباکتریوم بیفیدوم می تواند در پنیر کوزه بدون اثرات نامناسب روی کیفیت حسی و شیمیایی پنیر به طور موفقیت آمیزی استفاده گردید.