بررسی امکان جایگزینی شیرین کننده های استویا و مالتیتول به جای شکر در سس کچاپ

سس کچاپ یک محصول پرطرفدار است و بهبود ارزش غذایی آن از طریق کاهش شکر مصرفی ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف شیرین کننده های استویا و مالتیتول به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون سس کچاپ بررسی شده است. در این تحقیق اثر شیرین کننده های استویا و مالتیتول به صورت توام به عنوان جایگزین بخشی از شکر فرمولاسیون کچاپ با نسبت جایگزینی50، 75 و 100 درصد روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه ها بررسی شد. نتایج تحلیل آماری نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی شکر میزان بریکس و قند کل در نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت )05/0. (p< سینرسیس و pH نمونه ها با یکدیگر اختلاف معنی داری نداشتند (05/0p>). با افزایش نسبت جایگزینی شکر، میزان خاکستر افزایش و ماده خشک کاهش یافت )05/0. (p< نتایج رنگ سنجی نشان داد هرچه میزان مالتیتول نسبت به استویا بیشتر باشد کیفیت رنگی نمونه های کچاپ بهتر بوده و به نمونه شاهد دارای شکر نزدیک تر بود. در ارزیابی ویژگی های حسی در بیشتر شاخص ها اختلاف معنی داری بین نمونه ها مشاهده نشد (05/0p>). در آزمون ویسکوالاستیک در نمونه ها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد. در آزمون جریان نیز نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشتند و دارای تنش تسلیم بودند. بالاتر بودن نسبت مالتیتول به استویا سبب نزدیک تر بودن ویژگی های رئولوژیکی به نمونه کچاپ شاهد دارای شکر شد. نتایج این پژوهش نشان داد که جایگزینی شکر تا 75 درصد با نسبت 25 درصد استویا و 50 درصد مالتیتول با حفظ ویژگی های کیفی مناسب در سس کچاپ امکان پذیر است.