بررسی اثرات عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی بر ویژگی های کیفی چیپس سیب زمینی طی نگهداری

  رنگ یکی از شاخص های مهم در ارزیابی کیفی و بازارپسندی فراورده های غذایی به شمار می آید که می توان با استفاده از رنگ های طبیعی که دارای خواص سلامتی بخش شناخته شده ای نیز هستند، به این هدف دست یافت. در این پژوهش امکان کاربرد عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی در بهبود ویژگی های کیفی چیپس سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره گلرنگ در غلظت های 5/0، 1 و 2% استخراج و به دو روش غوطه وری و پاششی به چیپس اضافه گردید. آزمون های رنگ سنجی، بافت سنجی و حسی در بازه های زمانی 0، 30 و 60 روز نگهداری در دمای محیط، اندازه گیری شدند. با افزایش غلظت عصاره گلرنگ، شاخص b* و a* افزایش یافته در حالی که شاخص L* روند نزولی را طی نمود و طی دوره نگهداری نیز، کلیه شاخص های رنگی کاهش معنی داری یافتند (05/0>p). مطابق با نتایج بافت سنجی در تمامی روزهای مورد بررسی، اختلاف آماری معنی داری بین سختی (تردی) نمونه شاهد با نمونه های تهیه شده به روش غوطه وری مشاهده نشد (05/0<p)، در حالی که روش پاششی، موجب افزایش سختی و در نتیجه کاهش تردی در تمامی نمونه ها گردید. نمونه های تهیه شده به روش غوطه وری در مجموع بالاترین امتیاز ویژگی های حسی (رنگ، بو، مزه و بافت و پذیرش کلی) را کسب نمودند. در مجموع، چیپس تهیه شده به روش غوطه وری حاوی 2 درصد عصاره گلرنگ، به دلیل دارا بودن بالاترین مقدار شاخص b* (77/0±22/45)، کم ترین مقدار سختی (بیشترین تردی) (37/0±63/4 نیوتن) و بیشترین امتیاز پذیرش کلی (51/0±50/4)، بعد از 60 روز نگهداری، به عنوان بهترین تیمار و روش غوطه وری موثرتر از روش پاششی در بهبود رنگ چیپس سیب زمینی تشخیص داده شد.
کلیدواژه ها