ارزیابی کیفی برگر شتر با استفاده از تجزیه و تحلیل مولفه اصلی

در این تحقیق، گوشت شتر در نسبت های مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100) جایگزین گوشت گاو موجود در فرمولاسیون برگر شد. تجزیه و تحلیل مولفه اصلی (PCA) برای درک هر چه بیشتر شباهت ها و تفاوت ها میان متغیرهای کیفی ارزیابی شده در 35 نمونه برگر انجام شده است. منحنی امتیاز، تحلیل مولفه های اصلی را برای مجموعه داده های حاصل از اندازه گیری متغیرهای شیمیائی برای 35 نمونه (نمونه کنترل، نمونه های حاوی 25، 50، 75 و 100) نشان می دهد. در مجموع، 6 مولفه اصلی حاصل گردید که مولفه اصلی اول (PC1)، دوم (PC2) و سوم (PC3) در مجموع 8/65% از کل واریانس داده ها را پوشش دادند. مولفه اصلی اول امکان جداسازی درجه روشنایی و زردی نمونه پخته، چروکیدگی، خاصیت ارتجاعی و ویژگی های حسی (طعم، بافت، آبداری، رنگ و پذیرش کلی) را دارد. مولفه اصلی دوم توسط دیگر ویژگی های بافتی و مولفه اصلی سوم توسط درجه قرمزی نمونه پخته و چربی مشخص شده اند. امکان تشخیص چه متغیرهای شاخص و در جداسازی کدام گروه ها وجود داشت، اشاره شود. بررسی منحنی امتیاز نشان می دهد که برگرهای پخته حاوی میزان بالاتر گوشت شتر ( 50، 75 و 100)، میزان رطوبت و چربی بیشتر و امتیاز طعم، بافت، آبداری و پذیرش کلی بالاتر می باشند.