ارزیابی فعالیت‏ ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی کانژوگه های کیتوزان بر پایه واکنش مایلارد در شرایط آزمایشگاهی

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
در این پژوهش، کیتوزان از طریق واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی مایلارد با قندهای گلوکز، مالتوز و نشاسته در دمای oC121 به مدت min15 گلیکوزیله شد. اثر وزن مولکولی ساکاریدها بر تغییرات pH، ترکیبات حد واسط و نهایی (ملانوئیدین‏ها) مایلارد، فعالیت آنتی اکسیدانی و همچنین اثر ضد میکروبی (دیسک دیفیوژن آگار، انتشار چاهک در آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی) کانژوگه های حاصله بررسی گردید. واکنش گلیکوزیلاسیون سبب کاهش معنی دار pHدر تمامی سامانه های کیتوزان-قند گردید (05/0>p) و کانژوگه‏ی کیتوزان-گلوکز کمترین مقدار را نشان داد. ترکیبات حد واسط و نهایی واکنش مایلارد بین کیتوازن-ساکاریدها به طور معنی داری افزایش یافتند و شدت این تغییرات در سامانه کیتوزان-گلوکز بیشتر از سایر سامانه های کانژوگه بود. اثر فعالیت ضد میکروبی کانژوگه های به دست آمده از سامانه های کیتوزان و قندهای با وزن مولکولی مختلف بعد از واکنش مایلارد بر سویه های باسیلوس سوبتیلیساستافیلوکوکوس اورئوساشرشیا کلیسودوموناس آئروژینوزاکاندیدا آلبیکنس و آسپرژیلوس نایجر بهبود یافت. نتایج فعالیت آنتی اکسیدانی بر پایه ی آزمون قدرت احیاکنندگی و مهار رادیکال DPPHبیانگر افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها بعد از فرایند حرارتی می باشد. یافته های این مطالعه نشان داد که، کانژوگه های کیتوزان بر پایه واکنش مایلارد قابلیت استفاده به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدان و ضدمیکروب با منشا مواد غذایی برای بهبود عمر انبارمانی بسیاری از محصولات غذایی و همچنین برای طراحی غذاهای عملگرای جدید حاوی ترکیبات زیست فعال را دارا می باشند.
زبان:
فارسی
صفحات:
1 تا 15
لینک کوتاه:
magiran.com/p1948431 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!