تاثیر جایگزینی پودر تفاله انگور قرمز بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و محتوای آکریل آمید بیسکویت

بیسکویت یکی از محبوب ترین فرآورده های غلات بوده و با توجه به بالا بودن میزان مصرف آن در بین کودکان، افزایش ارزش تغذیه ای و ایمنی این محصول از اهمیت خاصی برخوردار است. آکریل آمید ترکیبی سمی است که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتی گراد تشکیل می شود. در بین عوامل متعدد تاثیرگذار بر تشکیل آکریل آمید، اثر بازدارندگی ترکیبات آنتی اکسیدانی ثابت شده است که در این پژوهش استفاده از پودر تفاله انگور قرمز در کاهش آکریل آمید مورد بررسی قرار گرفته است. بیسکویت با جایگزینی آرد با سطوح مختلف پودر تفاله انگور قرمز (0، 5، 10 و 15 درصد) تهیه و ویژگی های فیزیکی (عرض، ضخامت، ضریب پخش و بافت)، شیمیایی (رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین و فیبر) و حسی همراه با محتوای آکریل آمید در قالب طرح آماری کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پودر تفاله انگور تاثیر معنی داری بر محتوای چربی نمونه ها نداشت در صورتی که رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر بیسکویت ها نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. با وارد کردن تفاله انگور به فرمولاسیون، ضخامت، عرض، ضریب پخش و سختی بیسکویت ها بیشتر شد. استفاده از پودر تفاله انگور منجر به کاهش آکریل آمید شده و بیشترین کاهش (99/53 درصد) نسبت به نمونه شاهد در سطح جایگزینی 15 درصد نتیجه شد. از نظر ویژگی های حسی بیشترین امتیاز پذیرش کلی به بیسکویت تهیه شده با 10 درصد پودر تفاله انگور قرمز تعلق گرفت. استفاده از پودر تفاله انگور قرمز بدون تاثیر قابل ملاحظه بر ویژگی های کیفی و حسی بیسکویت، تشکیل آکریل آمید را به عنوان ترکیب نا ایمن نسبت به نمونه شاهد کاهش داد بنابراین با توجه به بالا بودن مقادیر پسماند در واحدهای فرآوری انگور، استفاده از تفاله انگور قرمز در فرمولاسیون بیسکویت قابل توصیه است.