ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی و ساختاری کمپلکس کواسرواسیون کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ کتیرا

کواسرواسیون بین بسپارهای زیستی از طریق ایجاد برهم کنش الکترواستاتیک بین گروه های دارای بار مخالف تولید می شود. پروتئین و پلی ساکارید دو بسپار زیستی رایج جهت تولید کمپلکس از طریق برهم کنش های الکترواستاتیک می باشند که می توانند سبب تشکیل کمپلکس محلول پایدار و یا نامحلول گردند. در این پژوهش، تولید و ویژگی های کمپلکس حاصل از کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. به منظور یافتن pH بهینه تشکیل کمپلکس، مقدار جذب در محدوده وسیعی از pH (8-2)، اندازه ذرات، پتانسیل زتا، ریزساختار و ویژگی های رئولوژیکی نمونه برای تعیین نسبت بهینه پروتئین و پلی ساکارید بررسی گردید. طبق اطلاعات به دست آمده، بهترین مقدار pH برای تشکیل کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ کتیرا 4/5 بود. براساس نتایج، با افزایش مقدار صمغ کتیرا تا0/75 درصد وزنی/وزنی در غلظت ثابت پروتئین (0/5 درصد وزنی/وزنی) کمترین و بیشترین اندازه ذرات به ترتیب در نسبت 1:1 (3018 نانومتر) و 10:1 (4070 نانومتر) پروتئین به پلی ساکارید مشاهده گردید. پتانسیل زتا از مقدار 3/11+ میلی ولت در غیاب صمغ کتیرا تا 6/82- میلی ولت در غلظت 0/75 درصد صمغ کتیرا تغییر یافت. تصاویر میکروسکوپی نیز وجود ذرات کروی مجزا (به جزء غلظت 0/05 درصد صمغ کتیرا) را نشان دادند. مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای بیان رفتار سیالیت کمپلکس ها به نسبت پروتئین-پلی ساکارید بستگی داشت و رفتار سیالیت غالب بر این سامانه ها رفتار رقیق شونده با برش بود. افزایش غلظت کتیرا سبب افزایش گرانروی ظاهری، ضریب قوام و مقدار تنش تسلیم شده و به کاهش شاخص توان منجر گردید.