اثر پودر تفاله هویج بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن

پودر تفاله هویج یکی از ضایعات بدست آمده در طی فرآوری هویج است که باتوجه به قیمت ارزان و ترکیبات تغذیه ای مطلوب (به ویژه فیبر و املاح) می توان از آن برای غنی سازی و افزایش ارزش تغذیه ای نان فاقد گلوتن استفاده کرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر پودر تفاله هویج (درسطوح 30-0% ) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن براساس جایگزینی با آردهای فاقد گلوتن( آرد نخود، آرد برنج و نشاسته ذرت) برای بیماران سلیاکی می باشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان فعالیت آبی، رطوبت، خاکستر، شاخص a*، فیبر، پروتئین، ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه های حاوی پودر تفاله هویج در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی(P<0.05) داشت. افزایش پودر تفاله هویج منجر به کاهش میزان کربوهیدرات و کالری و کاهش شاخص L*، حجم مخصوص و چربی نمونه های فاقد گلوتن گردید. پیوستگی نان ها با افزایش میزان جایگزینی پودر تفاله هویج افزایش و سفتی، ارتجاعیت، صمغیت، قابلیت جویدن و رزیلینسی نمونه ها کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش پودر تفاله هویج تا 30% باعث افزایش پذیرشکلی نمونه هاینانشد. به طور کلینتایج حاصله نشان داد که نمونهحاوی 30% پودر تفاله هویج کیفیت بهتری نسبت به سایر نمونه ها داشت و استفاده از پودر تفاله هویچمی تواند به عنوان یک عامل بهبود دهنده مناسب برای افزایش ارزش تغذیه ای نان فاقد گلوتن معرفی شود.