تولید ماست پروبیوتیک با عصاره گیاه کنگر و کفیر پروبیوتیکی و ارزیابی اثر آن بر فعالیت باکتری-های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم

مصرف فرآورده های پروبیوتیک به خصوص ماست بین مردم بسیار قابل قبول بوده و این امر به دلیل تاثیرآن ها بر سلامت مصرف کنندگان است.در این مطالعه اثر دوز های مختلف عصاره گیاه کنگر (3/0 %، 6/0 %و9/0%)و کفیر پروبیوتیک بر رشد باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در ماست بررسی شد.محصولات پروبیوتیک به روش استاندارد Tamime تولید شد. پس از آن محصولات از نظر حسی،pH،اسیدیته و شمارش میکروبی در طول دوره گرم خانه گذاری و نگه داری مورد بررسی قرار گرفتند.مقادیر حاصل از طریق آزمون های آماری توصیفی با استفاده از نرم افزار SPSS تجزیه و تحلیل شد.نتایج نشان داد که زمان،تاثیر معنی داری (05/0>P-Value)بر pH و اسیدیته دارد که با افزایش زمان،  pHکاهش و اسیدیته افزایش می یابد.تعداد باکتری ها به cfu/ml1010  در طول مدت گرم خانه گذاری رسید و در طول مدت نگه داری تقریبا به همین مقدار باقی ماند.همچنین مشخص شد که افزایش غلظت عصاره ی گیاه کنگر به همراه کفیر اثر مثبت بر روی رشد باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم دارد.در ارزیابی حسی، ماست حاوی 6/0 گرم بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بهترین طعم و بو را داشت و ماست حاوی 6/0گرم لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس کمترین امتیاز را داشت.