تاثیر پوشش خوراکی بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر حاوی ناتامایسین یا کونژوگه آنزیم لیزوزیم - گزانتان بر خصوصیات میکروبی پنیر سفید فراپالایشی

در این تحقیق تاثیر پوشش های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر حاوی غلظت های مختلف ناتامایسین و کونژوگه لیزوزیم- صمغ گزانتان بر خصوصیات میکروبی پنیر سفید فراپالایش موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور اشریشیاکلی O157:H7 (به عنوان یک شاخص برای باکتری های گرم منفی و مقاوم در برابر پاستوریزاسیون تجاری)، استافیلوکوکوس اورئوس (به عنوان شاخص باکتری های گرم مثبت) و کپک پنی سیلیوم کریزوژنوم بر روی سطح پنیر سفید فراپالایشی (UF) تلقیح شد و خواص میکروبی پنیر در طول 28 روز دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج نشان داد که همه تیمارهای پوشش خوراکی به طور معنی داری رشد کپک پنی سیلیوم کریزوژنوم را کاهش داد. پوشش های حاوی ناتامایسین در کاهش جمعیت این کپک موثرتر از پوشش های حاوی لیزوزیم-گزانتان بودند. پوشش حاوی با غلظت 600 پی پی ام باکتری اشریشیا کلی O157:H7 به میزان 09/2 سیکل لگاریتمی در مقایسه با نمونه های بدون پوشش کاهش داد. همچنین رشد استافیلوکوکوس اورئوس در تمامی نمونه های تیمار شده با آنزیم لیزوزیم-گزانتان، کمتر از نمونه کنترل بود. کمترین میزان رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه پوشش داده شده حاوی 600 پی پی ام لیزوزم-گزانتان در روز 28 مشاهده شد که جمعیت میکروبی آن 60/2 لگاریتم بود. برخلاف سایر تیمارها، روند رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر حاوی 600 پی پی ام آنزیم لیزوزیم-گزانتان تا روز 28 ام، نزولی بود به طوری که جمعیت آن از 41/5 لگاریتم در روز نخست، به 60/2 لگاریتم در روز 28 ام کاهش یافت. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که استفاده از پوشش های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر به عنوان حامل ناتامایسین و کونژوگه لیزوزیم گزانتان در غلظت بهینه می تواند جهت افزایش کیفیت میکروبی پنیر فراپالایشی مورداستفاده قرار گیرد.