تاثیر آبگیری اسمزی و روش های مختلف خشک کردن کدو حلوایی برکیفیت و رنگ محصول نهایی

 کدو حلوایی محصولی با ارزش غذایی بالاست که در صنایع غذایی و دارویی کاربرد زیاد دارد. این پژوهش، به منظور بررسی تولید قطعات خشک شده کدو برای مصرف مستقیم یا افزودن به صورت غنی کننده به فرآورده های غذایی دیگر انجام شد. ابتدا درصد مواد جامد محلول، شاخص های رنگی (*(L* a* b ، pH ، رطوبت، اسیدیته و درصد قند احیا میوه کدوی تازه، اندازه گیری و سپس به قطعات مکعبی به ابعاد 1 سانتیمتر برش داده شد. برای آبگیری اسمزی قطعات کدو، از محلول های نمکی (3، 6 و 9 درصد) و قندی (40، 50 و 60 درصد) به مدت 45 دقیقه استفاده و در نهایت در یک خشک کن آزمایشگاهی با هوای داغ، و همچنین در آفتاب و سایه خشک شدند. شاخص های رنگی، قابلیت جذب آب مجدد و سفتی بافت نمونه های خشک کدو اندازه گیری شدند. مشخص شد که جذب قند به بافت کدو بیشتر از نمک بود و با گذشت زمان و کاهش رطوبت نمونه ها در اثر خشک شدن، رنگ نارنجی کدو بیشتر حفظ شد. محلول اسمزی قندی در مقایسه با محلول نمکی باعث تولید رنگ و طعم بهتردر نمونه های خشک، شد. بیشترین سفتی بافت مربوط به نمونه های شاهد و محلول اسمزی نمکی بود و نمونه های موجود در محلول اسمزی قندی، بافت مطلوب داشتند. محلول قندی با غلظت مشخص برای پیش تیمار خشک کردن نمونه های کدو، برای ایجاد بافت و رنگ مطلوب، تعیین شد. خشک شدن کدو در سایه، به دلیل حفظ بهتر رنگ و مسائل اقتصادی، مورد تایید قرار گرفت. محلول قندی 40 درصد برای پیش تیمار کردن کدو و خشک کردن در سایه از نتایج کلی حاصل از این پژوهش بودند.