تاثیر صمغ های دانه لوکاست و زانتان به عنوان جایگزین چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
کیک یکی از فرآورده های مهم غلات و محصولی از آرد گندم بوده که دارای انواع مختلف و با کالری های متفاوت می باشد. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که جهت تامین تمام یا برخی از خواص چربی به کار می روند در حالی که نسبت به آن کالری کمتری تولید می کنند. قابل توجه این که در محصولات قنادی، جایگزین‏های چربی بر پایه کربوهیدرات، به علت دارا بودن مزایای فنی و اقتصادی، در مقایسه با سایر جایگزین ها، بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند که یکی از این جایگزین ها، صمغ ها می باشند. در همین راستا در تحقیق حاضر، جایگزین کردن بخشی از چربی با صمغ های دانه لوکاست و زانتان هرکدام به تنهایی در سطوح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد، مخلوط آن ها به طور مساوی شامل 1/0، 2/0 و 3/0 درصد همچنین مخلوط نامساوی آن ها به صورت (2/0 و 4/0) و (4/0 و 2/0) مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، تیمار حاوی (6/0درصد صمغ زانتان) از بیشترین مقدار حجم، ارتفاع، رطوبت و تیمار شاهد از کمترین مقدار چربی و ویسکوزیته برخوردار بودند. همچنین تیمار حاوی (6/0 درصد صمغ لوکاست) دارای کمترین دانسیته اما تیمار شاهد دارای بیشترین مقدار صفت مذکور بودند. با توجه به نتایج آزمون بیاتی در روزهای اول، هفتم و پانزدهم، بیشترین مقدار سفتی بافت در تیمار شاهد اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی(6/0 درصد صمغ زانتان) مشاهده گردید. با لحاظ نمودن کلیه صفات، تیمار حاوی ترکیبی از 2/0 درصد صمغ لوکاست و 4/0 درصد صمغ زانتان، به عنوان مطلوب ترین تیمار از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به شاهد و سایر تیمارها معرفی گردید.
زبان:
فارسی
صفحات:
55 تا 65
لینک کوتاه:
magiran.com/p1979917 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!