بررسی اثر پوشش خوراکی و شرایط خشک کردن بر ویژگی های کیفی انجیر خشک

خشک کردن محصولات کشاورزی همواره یکی از قدیمی ترین و بهترین روش های ذخیره مواد غذایی است. برای بالا بردن کیفیت انجیر، باید فرایند خشک کردن بهینه سازی شود. پوشش های خوراکی به منظور افزایش کیفیت مواد غذایی، مورد استفاده قرار می گیرند. در این تحقیق اثر پارامترهای دما، سرعت جریان هوا و روش پوشش دهی محصول بر کیفیت خشک شدن انجیر رقم سبز با استفاده از دستگاه خشک کن کابینتی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرها شامل 3 سطح پوشش (آب مقطر به عنوان شاهد بدون پوشش، محلول کربوکسی متیل سلولز (CMC) 1% حاوی 25/0 گرم بر لیتر گلیسرول، محلولCMC 1% حاوی 25/0 گرم بر لیتر گلیسرول و 2% اسید آسکوربیک)، 3 سطح دمای خشک کردن (60، 70 و 80 درجه سانتی گراد) و 3 سطح سرعت جریان هوای خشک (5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانیه) بود. نتایج به دست آمده نشان داد که روش پوشش دهی، سرعت جریان هوا و دما چروکیدگی، جذب مجدد آب، سفتی، pH، آنتی اکسیدان، فلاونوئید و شاخصه های رنگی را تحت تاثیر قرار دادند. میزان چروکیدگی با استفاده از پوشش CMC%08/4 افزایش یافت ولی میزان جذب مجدد آب به پوشش دهی بستگی نداشت. چروکیدگی در سرعت جریان 1 متر بر ثانیه %92/2 افزایش پیدا کرد. نتایج حاصله نشان داد که با افزایش دما و سرعت جریان هوا جذب مجدد آب کاهش یافت. به طوری که در دمای 70 و 80 درجه سانتی گراد جذب مجدد آب به ترتیب %89/3 و %77/7 شد و با افزایش سرعت جریان هوا %45/2 کاهش یافت. با افزایش درجه حرارت خشک کردن به 70 و 80 درجه سانتی گراد، سفتی 15/2 و 30/5 نیوتون افزایش پیدا کرد. pH در نمونه های پوشش داده شده با CMC و CMC-اسید آسکوربیک کاهش یافت. ظرفیت آنتی اکسیدانی در پوشش CMC- اسید آسکوربیک بالاتر از شاهد و پوشش CMC بود. میزان فلاونوئید در پوشش CMC- اسید آسکوربیک بیش تر از نمونه شاهد و نمونه شاهد بیش تر از نمونه با پوشش CMC مشاهده شد. استفاده از پوشش CMC و CMC- اسید آسکوربیک به ترتیب به میزان %61/2 و %98/1 با افزایش روشنایی همراه بود. با افزایش سرعت جریان هوا به 1 و 5/1 متر بر ثانیه میزان روشنایی نمونه ها %008/3 و %42/11 افزایش یافت. افزایش دما کاهش میزان L* را موجب شد. پوشش ترکیبی CMC- اسید آسکوربیک باعث افزایش a*به میزان %44/1 گردید. همچنین مشاهده شد، میزان b* در نمونه CMC-اسید آسکوربیک(%20/0) و CMC (%05/0) نسبت به نمونه شاهد بیش تر بوده است. افزایش سرعت جریان هوا و دما با b* رابطه مستقیمی داشت. به طوری که b* در سرعت جریان هوا 1 و 5/1 متر بر ثانیه %48/0 و %41/1 و در دمای 70 و 80 درجه سانتی گراد %41/2 و %83/3 شد.