تاثیر مدت زمان انبارمانی بر ویژگی فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی پودر هسته انار
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
بهبود ارزش تغذیه ای اسنک ها به عنوان یکی از مهم ترین و پرمصرف ترین میان وعده ها در دنیا، امری ضروری می باشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) به عنوان منبع فیبر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک ها در طی (صفر، 30 و 60) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تاثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگی های اسنک ها، مقدار چربی، پروتئین، ترکیبات فنولی، خاصیت آنتی اکسیدانی، چگالی، سفتی، شاخص جذب روغن، شاخص حلالیت، مقدار فیبر نامحلول، محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب و ریزساختمان اسنک های تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر هسته انار سبب افزایش حلالیت، سفتی، دانسیته، شاخص رنگی a*، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتیاکسیدانی و ارزش تغذیهای (از نظر میزان آهن، روی، فیبر محلول و نامحلول، پروتئین و چربی) در نمونه ها شد. در حالی که میزان محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخص های رنگی L* و b* و فعالیت آبی نمونه ها کاهش یافت. همچنین افزودن پودر هسته انار سبب کاهش تخلخل و ایجاد حفرات ناهمگن و نامنظم در ساختمان اسنک ها شد. افزایش مدت زمان ماندگاری سبب افزایش محتوای رطوبتی، سفتی و شاخص های L* و b* و کاهش میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی در نمونه ها شد. بر اساس نتایج به دست آمده از این پژوهش، می توان از پودر هسته انار به عنوان منبع فراسومند برای افزایش خواص عملکرای اسنک ها استفاده کرد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
انتشار در:
صفحات:
211 تا 221
لینک کوتاه:
magiran.com/p1980029
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!