اندازه گیری آکریل آمید در برخی فراورده های سرخ کردنی موجود در سطح شهر ارومیه به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا: یک مطالعه تجربی

آکریل آمید یک ماده شیمیایی آلی با فرمول C3H5NO است که اثرات سرطان زایی و ایجاد عیوب باروری در جنس مذکر آن در حیوانات و صدمات عصبی آن در انسان شناخته شده است. این ترکیب سرطان زا از حرارت دیدن کربوهیدرات ها و غذاهایی که در درجه حرارت بالا پخته شده اند ایجاد می شود. آکریل آمید هم در غذاهای اصلی مانند نان و سیب زمینی و هم در محصولات خاصی مانند چیپس, بیسکویت و غیره می تواند وجود داشته باشد. متوسط جذب روزانه این ماده در بدن برای مردان و زنان به ترتیب 49/0 و 46/0 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن تخمین زده شده است. با توجه به ضرورت اندازه گیری این ترکیب در معاونت دارو و غذا و عدم وجود متدی در این مرکز برای اندازه گیری این ترکیب، با امکانات موجود در دانشگاه تعریف و پیاده شد. در این طرح آکریل آمید موجود در نمونه ها ابتدا توسط کارتریج اصلاح شده استخراج و پیش تغلیظ شده و سپس توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) اندازه گیری شد. در مطالعه تجربی حاضر که به صورت میدانی صورت گرفت انواع نان, بیسکویت, چیپس و شکلات از فروشگاه های شهر تهیه شده و پس از استخراج آکریل آمید موجود در نمونه های ذکرشده بر اساس متدهای موجود در مقالات علمی توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) به همراه دتکتور UV مورداندازه گیری قرار گرفت. نتایج حاصل از اندازه گیری آکریل آمید در چهار نوع فرآورده شامل چیپس, نان, شکلات و بیسکویت با 10 نمونه از هر برند انجام شد و نتایج نشان دهنده آن است که در برخی نمونه های چیپس و بیسکوئیت های کاکائویی و نان بربری نسبت مقادیر بالاتری آکریل آمید وجود دارد ولی اکثرا در حد مجاز بوده و بیشترین میزان آکریل آمید در چیپس مشاهده شد. نتایج قابل انتظار نشان می دهد که در اکثر نمونه ها میزان آکریل آمید در حد موردقبول بوده و این متد به راحتی قادر به اندازه گیری آکریل آمید با هزینه بسیار پایینی در مقایسه با متد GC-MS می باشد و قابل پیاده سازی در آزمایشگاه با یک دستگاه HPLC با دتکتور UV می باشد.