بررسی رنگدانه موجود در چغندر، کاربرد غذایی خشک کن مناسب رنگدانه

به دلیل بالا بودن محتوای رنگدانه ای در چغندر، این گیاه تنها منبع خوراکی گیاهی است که استخراج بتالن ها (پیگمان های چغندر به طور کلی) از آن، برای استفاده های تجاری به عنوان یک رنگ، از نظر اقتصادی قابل توجیه است. رنگدانه طبیعی استخراج شده از چغندر به عنوان یک رنگ خوراکی شناخته شده که قدرت آن از بسیاری از رنگ های سنتزی نیز بیشتر است. در ساختمان اصلی همگی آنها گروه های کربوکسیل و آمین مشاهده و علت رنگی بودن آنها ساختمان رزونانسی آنهاست. بتالن ها (بتاسیانین ها، قرمز و بتازانتین ها، زرد) نوعا دارای 0/1 تا 4/0 درصد رنگدانه، 80 درصد قند، 8 درصد خاکستر و 10 درصد پروتئین می باشند و میزان رنگ آنها بستگی به مقدار بتازانتین زرد رنگ موجود در آنهاست. بتانین که گونه ای از بتاسیانین ها در ترکیب با گلوکز می باشد از بسیاری از رنگ های سنتزی پایدارتر است. اغلب بستنی های صورتی رنگ در آلمان و انگلستان دارای بتانین هستند. درجه و محدوده رنگی بتانین معمولا ppm 25-15 است. فرآیندهای اصلی استخراج بتالن ها به طور خلاصه عبارتند از: فرآیند حرارت، فشردن، تغلیظ در خلاء و خشک کردن. مهمترین مشکل طراحی سیستم به طریق صنعتی، انتخاب خشک کن مناسب است. بنابراین برای رسیدن به این مهم مطالعه در مورد انواع خشک کن های مجاز، از جمله خشک کن سینی دار، دوار، پاشنده، بستر شناور، نوار نقاله ای و قفسه ای دوار انجام شد و با در نظر گرفتن جنبه های اقتصادی، خشک کن پاشنده با اندازه متوسط مناسب تر تشخیص داده شد. تصفیه و خالص سازی بتالن ها در مقیاس صنعتی توسط روش های: تعویض یونی، کروماتوگرافی ژلی، تخمیر و سوسپانسیون سلولی در محل(Invitro Cell Suspension) صورت می گیرد. بررسی های انجام شده نشان داده است که روش آخر دارای مزایای بیشتری است. کاربرد روش های بیوتکنولوژی از جمله تخمیر در تولید کنسانتره چغندر قرمز با حذف قند و کاهش رنگ زرد، گرچه پرهزینه تر از روش های سنتی است ولی دارای کیفیت مناسب برای بازار روز جهانی می باشد.