بررسی اثر استفاده از باکتری Streptococcus lactis (نژاد مولد نیسین) بر مهار فساد گازی در پنیر سفید ایرانی

محمد سعید گنجور، دانشگاه آزاد اسلامی واحد جهرم احمد کرباسی، دانشگاه شیراز – دانشکده کشاورزی، بخش صنایع غذایی علی میر جلیلی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد جهرمEmail: msg_isrc@ yahoo. comچکید هآزمایشات نشان د اد که یکی از مشکلات پنیر سفید ایرانی، ایجاد فساد گازی (Gas defect) است، که در طی آن میکروارگانیسم های فساد گر با تجزیه مواد غذائی د رون پنیر سبب آزاد شدن گاز از جمله د ی اکسید کربن و بالطبع تورم بسته بندی پنیر می شوند. آزمایشات نشان د اد ند که باکتری های اسپوزا از عوامل مهم تولید گاز در پنیر سفید ایرانی بودند. این گونه باکتری ها از شیر پاستوریزه شده نیز جد اسازی شد ند. به همین جهت اسپور آن ها در شیر پاستوریزه باقی ماند ه و محصول نهائی را که پنیر سفید بود د چار اشکال می کرد صحت این موضوع با انجام آزمایش و شمارش اسپورد ر شیر پاستوریزه شده تایید شد. با توجه به این که اسپور این گونه باکتری ها به پاستوریزاسیون مقاوم است. بنابراین برای مهار این گونه باکتری ها در مواد لبنی باید روش خاصی بغیر از پاستوریزاسیون به کار می رفت به همین لحاظ پس از مطالعات و انجام آزمایشات مشخص شد که به کار گیری نژاد خاصی از باکتری Streptococcus lactis (صرفا نژاد مولد نیسین) به عنوان آغازگر (Starter) برای حل این مشکل مناسب است، این باکتری با تولید نیسین سبب مهار رشد باکتری های اسپورزا و در نتیجه باعث جلوگیری از تولید گاز در پنیر تولید ی شد. انجام آزمایشات متعدد نشان د اد که به کار گیری بیش از 2 درصد از آغازگری که حاوی باکتری St. lactis (نژاد نیسین زا) بود نه تنها سبب مهار فساد گازی در پنیر های بسته بندی شد بلکه شمارش تعد اد اسپور در پنیر هایی که دارای غلظت های بیشتری از آغازگر مذکور بودند به طور معنی د اری (001/0> p) با هم تفاوت داشت به طوری که تعد اد اسپور در پنیر هایی که غلظت آغازگر آن ها بیشتر بود به میزان قابل ملاحظه ای کمتر از پنیرهای فاقد آغازگر بود. آزمایش ارگانولپتیکی نشان د اد که پنیر هایی دارای بهترین طعم بودند که غلظت آغازگر آن ها بین 1 الی 5 / 2 درصد بود هاست. افزایش 3 درصد ی غلظت آغازگر سبب ایجاد طعم ترش در پنیر می شد و کاهش آن (کمتر از 2 در صد) فساد گازی را به همراه داشت. لذا پس از بررسی آماری بروش آنالیز واریانس و از طریق آزمون آنوا بهترین غلظت توصیه شد ه، 2 الی 3 در صد از استارتر فوق الذکر بود.