الگوی رشد میکرو ارگانیسم های مزوفیل هوازی، سرماگراها، کپک و مخمر در 4 گروه فراورده گوشت قرمز حرارت دیده در طول مدت نگهداری

با توجه به مصرف سوسیس و کالباس، اهمیت تولید بهداشتی این محصولات، عدم بررسی جامع میکروبی این فراورده با درصدهای مختلف گوشت و تعیین عمر ماندگاری آنها، بررسی های علمی در زمینه پروفایل میکروبی و ضوابط مشخص در بازبینی استاندارد ملی کنونی ضروری است. در این تحقیق، رشد میکرو ارگانیسم های مزوفیل هوازی، سرما گرا، کپک و مخمر در 4 گروه فراورده گوشتی در طول مدت نگهداری 87 روزه بررسی شده است.

در این مطالعه، فراورده های گوشت قرمز حرارت دیده که بر اساس استاندارد ملی کشور به 4 گروه 40، 55، 80 و 90 % گوشت تقسیم می شوند، در یکی از واحد های تولیدی کشور در 3 نمونه برای هر گروه از فراورده ها، تولید و در حین فرایند و مدت انبارمانی در دمای C○4، به مدت 87 روز در 21 نوبت و با 2 تکرار از نظر تعداد میکروارگانیسم های مزوفیل هوازی، سرماگرا ها، کپک و مخمر، طبق استانداردهای ملی ایران (شماره های 5272، 2629 و 997) مورد آزمون قرار گرفتند.

جمعیت میکروارگانیسم های مزوفیل هوازی در طول مدت بررسی از حد مجاز عبور نکرد. جمعیت میکروارگانیسم های سرماگرا در فراورده 90% در روز سی و دوم، در فراورده 80% در روز سی و ششم، در فراورده 55% در روز چهل و چهارم و در فراورده 40% در روز پنجاه و دوم و جمعیت کپک و مخمر ها در فراورده 90% در روز پنجاه و نهم، در فراورده 80% در روز شصت و ششم، در فراورده 55% در روز هشتادم و در فراورده 40% در روز هشتاد و هفتم از حد مجاز استاندارد ملی ایران عبور کرد.

با افزایش درصد گوشت در فراورده ها، بار میکروبی در هر 3 دسته میکروارگانیسم ها افزایش می یابد. همچنین با توجه به عبور از حد استاندارد در مورد میکروارگانیسم های سرماگرا در طول مدت نگهداری، این دسته میکروارگانیسم ها می توانند به عنوان باکتری های شاخص فساد، معرفی شوند.