تاثیر تحریک الکتریکی با ولتاژ پایین بر تردی و ظرفیت نگهداری آب در گوشت گوساله

در صنعت گوشت، سرعت سرد کردن لاشه از نظر تاثیر آن بر کیفیت گوشت و جنبه های اقتصادی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. سرد کردن سریع گوشت، بلافاصله پس از ذبح، موجب کوتاه شدن (cold shortening) و سفت شدن ماهیچه می شود. تحریک الکتریکی پس از کشتار به عنوان یک تیمار موثر برای کاهش زمان سرد کردن لاشه و جلوگیری از کوتاه شدن ماهیچه، در صنعت گوشت کشورهای پیشرفته اعمال می شود. همچنین، تحریک الکتریکی می تواند تردی گوشت را افزایش دهد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر تحریک الکتریکی با ولتاژ پایین بر تردی و ظرفیت نگهداری آب در گوشت گوساله بود.
این تحقیق به روش تجربی انجام شد و تکنیک مورد استفاده مشاهده بود. 18 راس گوساله 12 تا 14 ماهه نژاد Holstein، با متوسط وزن لاشه گرم، Kg 13±243 بلافاصله پس از خون گیری، با ولتاژ V 110، A 1، به مدت 20 ثانیه تحریک شدند. پس از دونیم شدن لاشه، از هر نیم لاشه حدود 1 کیلوگرم از عضله طویل پشتی، نمونه گیری شد. سپس نیروی برشی، تردی و آبدار بودن حسی نمونه ها در 1، 3 و 7 روز پس از ذبح تعیین شد. ظرفیت نگهداری آب، افت نگهداری و افت پخت در 7 روز پس از ذبح تعیین شد.
نیروی برشی نمونه های تحریک شده در 3،1 و 7 روز پس از ذبح، پایین تر از مقدار نیروی برشی نمونه های کنترل بود(05/0>P). امتیازات آبدار بودن و تردی نمونه های تحریک شده در 3،1 و 7 روز پس از ذبح بیش ازامتیازات نمونه های کنترل بود(05/0>P). Ageingنمونه های تحریک شده و کنترل به مدت 7 روز، نیروی برشی را کاهش داد و موجب افزایش امتیازات تردی و آبدار بودن آنها شد (05/0>P). تحریک الکتریکی تاثیری بر ظرفیت نگهداری آب، افت نگهداری و افت پخت نداشت.
با توجه به نتایج این تحقیق، اعمال تحریک الکتریکی، روش موثری برای بهبود تردی و آبدار بودن است.