تندی اکسیداتیو و هیدرولیتیک چربی در ماهی اسبله (Silurus glanis) طی نگهداری به صورت منجمد

کیفیت ماهی بر اثر چند فاکتور در روند نگهداری و عمل آوری، کاهش می یابد. به منظور تعیین تندی اکسیداتیو و هیدرولتیک چربی در ماهی اسبله (Silurus glanis)، در طی نگهداری به صورت منجمد، در دی ماه 1384 این ماهی از تالاب انزلی صید شد. فیله های تهیه شده، در تونل انجماد با دمای 40- درجه سانتی گراد، به مدت 12 ساعت منجمد گردیده و سپس به مدت 6 ماه در سردخانه 18- درجه سانتی گراد نگهداری شدند. روند تغییرات کیفی چربی این فیله ها با شاخص های مربوط به فساد چربی شامل پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) اندازه گیری شد و در ضمن مقدار چربی، رطوبت، پروتئین، خاکستر و آهن هم نیز اندازه گیری گردید. آزمایش ها در ماه های 0، 1، 3 و 6 انجام شد. مقدار پراکسید در طی زمان، افزایش یافت و در طی ماه های مختلف تفاوت معنی داری را نشان داد (05/0P<). به طوری که در ماه ششم مقدار پراکسید 22/8 برابر مقدار اولیه گردید. در طی مدت نگهداری، افزایش مقدار TBA مشاهده گردید که در ماه های آخر معنی دار بود (05/0P<) و به مقدار 32/3 میلی گرم مالونالدهید در کیلوگرم گوشت ماهی رسید. مقدار اسیدهای چرب آزاد به علت فساد هیدرولتیکی افزایش یافت و در 2 ماه آخر اندازه گیری معنی دار بود (05/0P<). مقدار آهن هم در ماه ششم کاهش یافت و مقدار آن بین ppm92/8 و 77/6 (05/0P<) تغییر کرد. روابط همبستگی در بیشتر موارد نشان دهنده ارتباط معنی دار بین فاکتورهای اندازه گیری شده بود. شاخص های اکسیداسیون و هیدرولیز چربی رابطه مثبت و معنی داری با یکدیگر داشتند.