تاثیر مواد هیدروکلوئیدی بر جذب روغن و خواص کیفی خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی

پیام:
چکیده:
با رشد آگاهی مصرف کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با میزان روغن کمتر افزایش پیدا کرده است. در سال های اخیر تحقیقات بسیاری در زمینه کاهش مصرف چربی در هنگام سرخ کردن عمیق نیز انجام شده است. پوشش دهی مواد غذایی قبل از سرخ کردن یکی از روش های کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده می باشد. در این پژوهش اثر پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی بر میزان جذب روغن و خواص کیفی خلال های سیب زمینی بررسی شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی به علت خاصیت سد کنندگی منجر به کاهش اتلاف رطوبت خلال ها در هنگام سرخ کردن شده و با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در همه نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر است. از بین صمغ های مورد مطالعه، مخلوط کربوکسی متیل سلولز و پکتین با غلظت 1 درصد و زانتان با غلظت 5/1 درصد به ترتیب با 40/3 و 43/3 درصد کمترین میزان چربی را دارا بودند. صمغ زانتان در همه غلظت ها میزان کاهش چربی بالایی را نشان داد. بیشترین درصد پوشش دهی به ترتیب مربوط به صمغ های زانتان، کربوکسی متیل سلولز، گوار و پکتین است. بیشترین میزان کاهش افت رطوبت در هنگام سرخ کردن در صمغ های زانتان و پکتین مشاهده شد و کمترین میزان کاهش افت رطوبت در غلظت های مورد مطالعه صمغ گوار دیده شد. پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی منجر به افزایش مقدار رطوبت خلال های نیمه سرخ شده در مقایسه با تیمار شاهد شد به طوری که زانتان 1 درصد و گوار 1 درصد با 35/0 و 16/0 به ترتیب بیشترین و کمترین میزان افزایش رطوبت را داشتند.
زبان:
فارسی
در صفحه:
123
لینک کوتاه:
magiran.com/p723844 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!